Moule à insert en demi-sphères de 4 cm de diamètre (et 2 cm de hauteur), par exemple moules SF0005 de Silikomart
Douille unie de 18 mm (ou plus grand)
Ingrédients
Pâte sucrée amande
45gsucre glace
15gpoudre d'amande
125gfarine T55
1gsel
60gbeurre doux
28goeuf entier
Dorure
20gjaune d’œufs
5gcrème liquide
Ganache montée à la fleur d'oranger
80gcouverture Ivoire
90gcrème liquide entière(1)
1ggélatine
6geaupour hydrater la gélatine si vous utilisez de la gélatine en poudre
180gcrème liquide froide(2)
6,3geau de fleur d'oranger(de la vraie eau de fleur d'oranger et non de l'artificielle ou de l'extrait)
Pâte de pignons de pin
90gpignons de pin
Ganache pignon de pin (option 1)
102gcrème liquide entière
108gchocolat de couverture blanc (Ivoire de Valrhona)
30gpâte de pignons de pin
Ganache pignon de pin (option 2)
100gcouverture pignons de pinChocolat de la marque Linnolat
125gcrème liquide entière
5gsucre inverti (Trimoline)
10gbeurre doux
Praliné pignons de pin
200gpignons de pin
100gsucre
2,5gfleur de sel
Instructions
Pâte sucrée amande (J-1 ou jour J)
Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
Ajouter la farine. Mélanger.
Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 11 cm de diamètre (pour des cercles de 8 cm) ou de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm).
Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais.
Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.
Ganache montée à la fleur d'oranger (J-1)
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 min.
Placer le chocolat blanc dans un petit cul de poule.
Faire chauffer la crème (1) dans une casserole. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée, si ce sont des feuilles de gélatine). Verser sur le chocolat blanc et mélanger de manière à réaliser une ganache.
Une fois le chocolat blanc totalement fondu, ajouter la crème froide (2) et l'eau de fleur d'oranger. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.
Praliné pignon de pin (J-1)
Torréfier les pignons de pin au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
Quand le caramel et les pignons ont refroidi, les verser dans le robot mixeur en ajoutant également la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
Couler le praliné dans des moules à insert en silicone en forme de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur au moins 8 heures pour que les inserts soient bien congelés.
Pâte de pignon (Jour J) (utile pour la ganache "option 1"
Faire torréfier les pignons de pin 15 min à 150°C.
Mixer 40 g de pignons de pin dans un petit robot jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.
Conserver le reste des pignons torréfiés pour plus tard
Ganache Pignon de pin (option 1) (Jour J)
Faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le chocolat blanc de manière à réaliser une ganache. Ajouter la pâte de pignon et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit).
Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.
Ganache Pignon de pin (option 2) (Jour J)
Faire chauffer la crème avec le sucre inverti. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le couverture pignon de manière à réaliser une ganache. Ajouter le beurre mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit).
Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.
Montage (Jour J)
Dans les fonds de tartelettes cuits et dorés, déposer deux petites poignées de pignons de pin torréfiés qui avaient été mis de côté.
Pocher la ganache pignon de pin jusqu'aux deux-tiers des fonds de tartelettes. Laisser cristalliser au réfrigérateur la ganache dans les tartelettes pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, monter la ganache montée à la fleur d'oranger au batteur. Il faut qu'elle garde une texture souple comme une chantilly. La placer dans une poche à douille munie d'une douille unie de 18 mm (ou plus gros, mais pas plus petit).
Déposer un insert de praliné pignon de pin au centre des tartelettes sur la ganache légèrement cristallisée. Si le praliné n'est pas complètement dur dans le moule à insert, ce n'est pas grave, on peut le racler avec une petite cuillère et le déposer au centre des tartelettes en formant une petite boule.
Pocher une grosse boule régulière de ganache montée par-dessus l'insert de praliné.
Décorer avec le restant de pignons de pin torréfiés en les parsemant sur les boules de ganache montée.
Notes
Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.