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Tartelette Pignons de Pin & Fleur d'Oranger (Fleur d'Orient)

Une tartelette très gourmande et suave. La fleur d'oranger et le pignon de pin se marient à merveille ensemble !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au froid: 8 heures
Temps total: 11 heures
Portions: 6 Tartelettes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d'amande
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel
  • 60 g beurre doux
  • 28 g oeuf entier

Dorure

  • 20 g jaune d’œufs
  • 5 g crème liquide

Ganache montée à la fleur d'oranger

  • 80 g couverture Ivoire
  • 90 g crème liquide entière (1)
  • 1 g gélatine
  • 6 g eau pour hydrater la gélatine si vous utilisez de la gélatine en poudre
  • 180 g crème liquide froide (2)
  • 6,3 g eau de fleur d'oranger (de la vraie eau de fleur d'oranger et non de l'artificielle ou de l'extrait)

Pâte de pignons de pin

  • 90 g pignons de pin

Ganache pignon de pin (option 1)

  • 102 g crème liquide entière
  • 108 g chocolat de couverture blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 30 g pâte de pignons de pin

Ganache pignon de pin (option 2)

  • 100 g couverture pignons de pin Chocolat de la marque Linnolat
  • 125 g crème liquide entière
  • 5 g sucre inverti (Trimoline)
  • 10 g beurre doux

Praliné pignons de pin

  • 200 g pignons de pin
  • 100 g sucre
  • 2,5 g fleur de sel

Instructions

Pâte sucrée amande (J-1 ou jour J)

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
  • Ajouter la farine. Mélanger.
  • Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
  • Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 11 cm de diamètre (pour des cercles de 8 cm) ou de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm).
  • Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
  • Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais.
  • Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.

Ganache montée à la fleur d'oranger (J-1)

  • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 min.
  • Placer le chocolat blanc dans un petit cul de poule.
  • Faire chauffer la crème (1) dans une casserole. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée, si ce sont des feuilles de gélatine). Verser sur le chocolat blanc et mélanger de manière à réaliser une ganache.
  • Une fois le chocolat blanc totalement fondu, ajouter la crème froide (2) et l'eau de fleur d'oranger. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.

Praliné pignon de pin (J-1)

  • Torréfier les pignons de pin au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
  • Quand le caramel et les pignons ont refroidi, les verser dans le robot mixeur en ajoutant également la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
  • Couler le praliné dans des moules à insert en silicone en forme de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur au moins 8 heures pour que les inserts soient bien congelés.

Pâte de pignon (Jour J) (utile pour la ganache "option 1"

  • Faire torréfier les pignons de pin 15 min à 150°C.
  • Mixer 40 g de pignons de pin dans un petit robot jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.
  • Conserver le reste des pignons torréfiés pour plus tard

Ganache Pignon de pin (option 1) (Jour J)

  • Faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le chocolat blanc de manière à réaliser une ganache. Ajouter la pâte de pignon et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit).
  • Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.

Ganache Pignon de pin (option 2) (Jour J)

  • Faire chauffer la crème avec le sucre inverti. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le couverture pignon de manière à réaliser une ganache. Ajouter le beurre mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit).
  • Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.

Montage (Jour J)

  • Dans les fonds de tartelettes cuits et dorés, déposer deux petites poignées de pignons de pin torréfiés qui avaient été mis de côté.
  • Pocher la ganache pignon de pin jusqu'aux deux-tiers des fonds de tartelettes. Laisser cristalliser au réfrigérateur la ganache dans les tartelettes pendant une quinzaine de minutes.
  • Pendant ce temps, monter la ganache montée à la fleur d'oranger au batteur. Il faut qu'elle garde une texture souple comme une chantilly. La placer dans une poche à douille munie d'une douille unie de 18 mm (ou plus gros, mais pas plus petit).
  • Déposer un insert de praliné pignon de pin au centre des tartelettes sur la ganache légèrement cristallisée. Si le praliné n'est pas complètement dur dans le moule à insert, ce n'est pas grave, on peut le racler avec une petite cuillère et le déposer au centre des tartelettes en formant une petite boule.
  • Pocher une grosse boule régulière de ganache montée par-dessus l'insert de praliné.
  • Décorer avec le restant de pignons de pin torréfiés en les parsemant sur les boules de ganache montée.

Notes

Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.
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