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Tartelettes mûres

Tartelettes aux Mûres

Des tartelettes toutes noires et très gourmandes où la mûre est à l’honneur.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 6 tartelettes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée charbon

  • 90 g sucre glace
  • 30 g poudre d'amande
  • 3 g charbon végétal en poudre
  • 1 g sel fin
  • 120 g beurre
  • 55 g œufs entiers
  • 250 g farine T55

Dorure

  • 20 g jaunes d’œufs
  • 5 g crème liquide
  • charbon végétal en poudre (en mettre assez pour que la dorure devienne noire)

Crème d’amande

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre semoule
  • 50 g poudre d’amandes
  • 50 g œufs entiers
  • 9 pc mûres fraîches

Confit mûres

  • 300 g mûres fraîches
  • 45 g sucre (1)
  • 15 g jus de citron
  • 22 g sucre (2)
  • 6 g pectine NH

Finitions

  • 250 g mûres fraîches

Instructions

Pâte sucrée charbon végétal

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le charbon végétal et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
  • Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
  • Détailler détailler 6 disques de pâte de 11 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 8 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Crème d’amandes

  • Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule.
  • Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème avec du papier cellophane. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Confit de mûres

  • Mettre les mûres , le jus de citron et le sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
  • Ajouter ensuite le restant de sucre (2) et la pectine NH mélangés ensemble au préalable (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson). Porter à ébullition, mixer au mixeur plongeant et, si on le souhaite, filtrer à travers un chinois pour retirer les pépins. Puis débarrasser dans un récipient et filmer Au contact avant de faire refroidir au réfrigérateur.

Cuisson des tartelettes

  • Dans un four préchauffé à 160°C en chaleur ventilée cuire à blanc pendant 15 min les fonds de tartelettes foncés et reposés au frais.
  • Réaliser la dorure en mélanger bien tous les ingrédients. On ajoute un peu de charbon végétal au fur et à mesure pour obtenir une dorure presque noire.
  • Badigeonner avec un pinceau les bords extérieurs des fonds de tartelettes après les avoir décerclées.
  • Pocher de la crème d’amande dans le fond des tartelettes. Y placer 3 demie mûres par tartelettes. Laisser cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande (environ 12-15 min). Sortir du four. Réserver.

Montage

  • Pocher du confit de mûres dans les fonds de tartelettes cuits et lisser à ras des tartelettes. Disposer les mûres fraîches sur la surface des tartelettes.
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