Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
Quand le mélange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mélanger avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement pendant 40 secondes environ ou quand la pâte se détache des parois de la casserole.
Débarrasser la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte avec l'outils palette à basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en échappe disparaisse. Puis ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prendre une cuillère et tracer un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.
A l'aide d'une poche à douille, pocher des choux d’environ 4 cm à 5 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie de 12 mm sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.OU 2ème option : pocher les choux dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 4cm de diamètre. Dans ce cas, placer le moule au congélateur jusqu'à complète congélation des choux dans les moules. On les démoulera ensuite pour les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée. Placer les disques de craquelin congelés pré-découpés sur les choux.
Enfourner dans un four préchauffé à 250°C puis éteindre le four et laisser cuire avec le four éteint pendant 10 min.
Rallumer le four et le régler à 160°C. Laisser cuire encore environ 25-30 min. Sortir du four et laisser refroidir.