Tartelettes Citron et Sudachi Meringuées

Instructions

Ganache montée sudachi

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes (pour hydrater la gélatine en poudre : 6 g d'eau froide pour 1 g de gélatine).
Faire chauffer le jus et la petite quantité de crème.
Une fois le mélange frémissant, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger pour faire fondre.
Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc. Mélanger à la maryse pour faire fondre le chocolat et réaliser une ganache.
Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser minimum 8h au réfrigérateur avant utilisation
Une fois la ganache reposée, la monter au batteur avec le fouet. Elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais doit rester souple.
Remplir une poche à douille et pocher de la ganache montée dans les empreintes en silicone de Silikomart Globe 26ml. Pocher bien à ras et bien lisser la ganache montée à l'intérieur des moules avec une petite cuillère ou une petite spatule. Lisser à ras du moule et mettre au congélateur. En réaliser autant que de tartelettes souhaitées. Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures ou jusqu'à congélation complète avant de les démouler.

Confit citron-sudachi

Préparez vos suprêmes de citron.
Mélanger le sucre (2) et la pectine NH.
Faire bouillir à feu moyen les segments de citron avec le jus de sudachi et le sucre (1) pendant 3 minutes en mélangeant régulièrement au fouet pour que la préparation réduise un peu.
Puis ajouter le mélange sucre/pectine. Mélanger au fouet tout de suite après l'ajout et faire re-bouillir pendant 10 secondes.
Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures le temps que la préparation refroidisse complètement.

Pâte sucrée amande

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d'homogénéiser la pâte
Façonner un pâton pas trop épais et l'étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
Détailler détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 8 cercles à tartelettes de 7 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Crème citron-sudachi

Peser le sucre et ajouter les zestes de citrons verts. Mélanger ensemble et laisser de côté le temps de réaliser les autres pesées.
Cela va parfumer le sucre pour développer les arômes des zestes.
Blanchir légèrement au fouet les œufs et le sucre/zestes au fouet dans un cul de poule. Réserver.
Faire bouillir les jus de citron et de sudachi dans une casserole.
Dès que le mélange bout, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre et les zestes. Mélanger l'ensemble au fouet dans le cul de poule puis reverser dans la casserole en mélangeant énergiquement sans discontinuer au fouet pour cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C (pas plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière).
Attention de ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole, elle risquerait de brûler.
Retirer du feu et verser à travers un chinois dans un cul de poule afin de retirer les zestes. Puis ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmer au contact de la crème avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation (ou jusqu'à complet refroidissement).

Cuisson tartelettes

Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes

Montage

Placer le confit refroidi dans une poche à douille. Pocher une fine couche sur les fonds de tartes cuits et complètement refroidis. Lisser à la spatule.
Placer 10 minutes au congélateur (ou au réfrigérateur) pour le confit durcisse un peu.
Sortir la crème de citron-sudachi refroidie, la détendre dans un cul de poule à l'aide d'un fouet pour la rendre bien lisse. La mettre dans une poche à douille et pocher la crème citron dans les fonds de tartes sur le confit. Lisser à l'aide d'une spatule à ras de la hauteur des fonds de tartes.
Placer au congélateur pendant au moins 2h le temps que la crème congèle (important si l'on souhaite cuire au four la meringue que l'on pochera dessus)

Meringue italienne

Placer les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre et porter le sirop à ébullition.
Lorsque le sirop atteint 110°C (utiliser un thermomètre sonde) commencer à fouetter à grande vitesse les blancs d'oeufs.
Les blancs doivent être bien mousseux au moment d'ajouter le sirop.
Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer du feu et verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en versant le long de l'intérieur de la cuve du batteur.
Pour éviter les projections, réduire la vitesse du batteur le temps de verser le sirop.
Puis remettre le batteur à vitesse maximale et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue. On doit obtenir une texture de bec d'oiseau.
Utiliser la meringue italienne directement. Pour cela, placer la meringue dans une poche à douille avec une petite douille saint-honoré (ou la douille de son choix) et pocher des pointes ou des "larmes" sur la crème citron en suivant le contour des tartelettes.
Il faut bien veiller à laisser la place de mettre les dômes de ganache montée sudachi au centre.
Deux options : on peut soit flamber la meringue pochée au chalumeau ou passer les tartelettes dans un four préchauffé en mode gril pendant 3-4 minutes le temps de dorer la meringue.
Démouler les petits dômes de ganache montée sudachi et les glacer sur une grille ou les napper avec du nappage neutre chauffé.
Puis placer les dômes de ganache montée sudachi au centre des tartelettes sans abimer la meringue pochée.
Conserver au réfrigérateur les tartelettes finies et les déguster une fois qu'elles ont décongelé.

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée amande

Dorure

Ganache montée sudachi

Confit citron-sudachi

Crème citron vert & sudachi

QS Nappage neutre

Meringue italienne

Instructions

Ganache montée sudachi

Confit citron-sudachi

Pâte sucrée amande

Crème citron-sudachi

Cuisson tartelettes

Montage

Meringue italienne