Pâte feuilletée inversée

Beurre Manié

• Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en cubes. Mélanger à la main le beurre avec la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Façonner le beurre manié en commençant par fraser avec la paume de la main sur le plan de travail et ensuite en plaçant le beurre manié sur une feuille de papier cuisson et en l’aplatissant grossièrement à la main.
• Refermer le papier cuisson en repliant le papier sur lui-même et en repliant les extrémités sur elles-mêmes afin d’étaler le beurre facilement en lui donnant une forme rectangulaire.
• Etaler le beurre enfermé dans le papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie en le répartissant bien partout (y compris bien dans les angles) et afin d’obtenir une épaisseur régulière de 5 mm environ.
• Placer le rectangle de beurre manié au réfrigérateur pendant 30 min.

Détrempe

• Faire fondre le beurre dans une casserole puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Préparer la détrempe dans la cuve du batteur en mélangeant à petite vitesse l’eau, le vinaigre, la fleur de sel, la farine avec la feuille du robot pendant une 30-40 secondes.
• Ajouter le beurre fondu à température ambiante en le versant pas trop vite dans la cuve sans cesser de mélanger. Ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner trop d’élasticité.
• Quand le mélange est bien homogène, former un rectangle avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Tourage

• Procéder au tourage en effectuant deux tours doubles consécutifs et 1 tour simple pour finir.
• Pour cela, fariner le plan de travail et abaisser d’abord la détrempe de manière à former un rectangle.
• Puis étaler le beurre manié dans la longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce que le beurre manié soit un peu plus de 2 fois plus long que la détrempe et à peine plus large que la détrempe.
• Disposer la détrempe au centre du beurre manié étalé.
• Plier le beurre manié de chaque côté sur la détrempe au centre de manière à recouvrir la détrempe et en s’assurant de bien joindre les deux bouts du beurre manié. Bien enfermer la détrempe également sur les côtés avec le beurre manié en soudant un peu avec les doigts le beurre manié.
• Puis tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite et donner un tour double à la pâte.
• Pour cela bien étaler la pâte en longueur en essayant de maintenir la forme d’un rectangle bien allongé et replier le quart supérieur de la pâte (vers le bas) puis pareil pour le quart inférieur de la pâte (vers le haut). Il faut laisser un petit espace entre les deux jonctions de la pâte (1-2 cm). Penser à bien retirer avec un pinceau sec l’excédent de farine au moment réaliser les plis.
• Puis replier la pâte en deux par le milieux. Le premier tour double est réalisé.
• Donner à nouveau un quart de tour à la pâte vers la droite, fariner à nouveau et redonner un tour double à la pâte.
• Puis retirer l’excédent de farine, filmer le pâton et placer 30 minutes au réfrigérateur.
• Sortir la pâte du réfrigérateur, la laisser revenir un peu à température ambiante puis en plaçant le côté « ouvert » du pâton toujours sur la droite, étaler dans la longueur le pâte pour donner un tour simple.
• Une fois le pâton étalé, plier le tiers du rectangle de pâte vers le bas puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches se superposent. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant de l’utiliser.

Crème pâtissière

• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau. Réserver.
• Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait.
• Lorsque le lait commence juste à bouillir, retirer du feu et verser alors le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
• Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Penser à retirer les gousses de vanille si on en a mis.
• Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.

Crème de noisette

• Préchauffer le four à 160°C. Verser les poudres d’amandes et de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au four pendant 10 minutes pour torréfier les poudres. Puis faire complètement refroidir avant utilisation.
• Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger le beurre bien mou avec le sucre.
• Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisette et d’amande et mélanger à nouveau.
• Ajouter ensuite l’oeuf et finir de mélanger. La crème de noisette est prête.

Crème frangipane

• Dès que la crème de noisette est prête, s’assurer que l’on a obtenu la quantité nécessaire de crème de noisette ajouter la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur et mélanger pour obtenir une crème bien homogène. Placer la crème frangipane noisette dans une poche à douille et mettre au réfrigérateur pendant environ 15 minutes pour la raffermir.

Montage et cuisson

• Détailler au couteau le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales.
• Fariner légèrement le plan de travail puis étaler les deux pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm.
• Remettre les abaisses de pâte feuilletée sur une plaque et les disposer au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de manipuler de nouveau la pâte pour éviter qu’elle ne se rétracte.
• Placer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson puis marquer légèrement la pâte d’un cercle de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle à tarte ou entremets.
• Badigeonner légèrement les bords extérieurs de l’empreinte laissée sur la pâte sur environ 3-4 cm à l’aide d’un pinceau humide pour pouvoir souder les deux disques de pâte.
• Pocher la crème frangipane en un serpentin épais en partant du centre pour recouvrir entièrement le disque de 20 cm de diamètre marqué sur la pâte.
• Disposer la fève de son choix sur les bords extérieurs de la crème frangipane en l’enfonçant (cela évite de tomber dessus en coupant la galette si on la place trop au centre).
• Placer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la frangipane et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts pour bien chasser l’air.
• Placer la galette au réfrigérateur pendant 15 min.
• Utiliser un cercle de 24 cm de diamètre pour marquer la pâte. Attention il ne faut pas écraser la pâte pour ne pas écraser les feuillets de la pâte feuilletée. Utiliser ensuite un couteau bien tranchant pour découper un disque de 24 cm en suivant la marque réalisée.
• Retirer l’excédent de pâte feuilletée (on peut si on le souhaite chiqueter les bords de la galette en réalisant des entailles en biais avec la partie non tranchante d’un couteau, je ne l’ai pas fait sur celle illustrée en photo).
• Dorer la galette en badigeonnant de la dorure (mélange jaune d’œuf-crème ou eau) à l’aide d’un pinceau sur toute la surface.
• Préchauffer le four à 230°C et placer la galette 15 min au réfrigérateur.
• Rayer la galette avec la partie tranchante d’un couteau pour réaliser le motif de son choix. Attention à ne pas entailler trop profond la pâte feuilletée.
• Piquer la galette en son centre et à quelques endroits dans les motifs de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson.
• Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire pendant 40-50 min environ.