Hydrater la gélatine.
Dans une casserole, faire chauffer crème nature avec les grains de café. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser une 3 minutes couvrant la casserole.
Une fois infusée, récupérer la crème en la filtrant dans un tamis pour retirer les grains de café et peser la crème restante. On doit obtenir au moins 180g. S’il manque de la crème, compléter avec de la crème liquide non infusée.
Verser 180 g de crème liquide infusée au café dans une casserole puis la faire légèrement frémir.
Pendant ce temps, blanchir légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser la crème infusée bien chaude sur le mélange jaunes/sucre. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole et cuire à feu moyen à 84-85°C comme une crème anglaise en mélangeant constamment à la maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée, mélanger pour faire fondre.
Verser sur le chocolat au lait dans un cul de poule, mélanger pour le faire fondre puis mixer au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et laisser cristalliser au moins3-4h au réfrigérateur