Tarte Cara'Huète

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
Détailler détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm (ou 1 disque de 26 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 22 cm). Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et le fond intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10-15 min jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

Torréfier les cacahuètes 10 min à 150°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis sortir du four et laisser refroidir.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien fondu et qu'il a une belle couleur blonde, le verser sur les cacahuètes torréfiées refroidies.
Une fois le tout complètement refroidi, verser dans le robot mixeur type robot-coupe et mixer en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné. Cela peut prendre entre 10 et 30 minutes en fonction de la puissance du mixeur.

Hydrater la gélatine dans l'eau froide (la quantité donnée est pour de la gélatine en poudre, pour la gélatine feuille, mettre les feuilles dans un grand volume d'eau et l'essorer au moment de l'incorporer)
Faire chauffer la petite quantité de crème.
Une fois le mélange frémissant, ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat blanc. Réaliser une ganache.
Ajouter la grande quantité de crème froide et le praliné cacahuète puis mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser minimum 8h au réfrigérateur.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait (2), le glucose (2) et la fleur de sel.
En même temps, réaliser un caramel avec le sucre et le glucose (1) jusqu'à atteindre à 180-185°C. Retirer du feu.
Déglacer en plusieurs fois le caramel petit à petit avec le mélange chaud à base de crème.
Remettre sur le feu et porter le mélange à 107°C en mélangeant régulièrement.
Débarrasser dans un récipient étroit.
Lorsque le caramel est descendu à 70°C, ajouter le beurre coupé en cubes Coupe le beurre en petits morceaux et mixer avec un mixeur plongeant.
Ajouter le lait (3) et mixer de nouveau.
Débarrasser dans un récipient hermétique et filmer au contact. Conserver au réfrigérateur une fois complètement refroidi.

Faire cuire le sucre et l’eau à 110 °C afin d’obtenir un sirop puis ajouter les cacahuètes. Mélanger sans cesse à la spatule les cacahuètes jusqu'à ce qu'elles caramélisent puis les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en essayant de les séparer autant que possible pour qu'elles ne se collent pas entre elles. Attention, elles sont très chaudes !

Mettre le chocolat au lait dans un cul de poule.
Dans une casserole, verser la crème liquide et la trimoline. Porter à ébullition. Verser sur le chocolat au lait en trois fois en mélangeant à l'aide d'une maryse entre chaque ajout afin de réaliser une belle émulsion.
Une fois la ganache réalisée, ajouter le beurre coupé en cubes et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le beurre fonde.
Il est aussi possible de mixer la ganache avec un mixeur plongeant. Dans ce cas, attention à ne pas incorporer d'air pour éviter d'avoir des bulles dans la ganache.
Verser la ganache dans une poche à douille et la mettre de côté le temps qu'elle refroidisse un peu à température ambiante.

Pendant que la ganache refroidit, sortir le caramel tendre du réfrigérateur et le mettre dans une poche à douille.
Pocher une fine couche de praliné cacahuète dans le fond de la grande tarte ou des tartelettes.
Pocher une couche de caramel tendre par-dessus.
Couler la ganache jusqu'à hauteur du fond de tarte (ou tartelettes). Placer au réfrigérateur environ deux heures le temps que la ganache cristallise.
Une fois la ganache chocolat au lait cristallisée, monter au batteur la ganache montée praliné comme une chantilly.
Mettre la ganache praliné dans une poche à douille et pocher un serpentin de ganache praliné sur la ganache chocolat au lait.
Recouvrir de cacahuètes caramélisées puis déguster !