Entremets Dulceyccino

Ici, on utilise une grande quantité de crème car en laissant le café infuser pendant 24h, celui-ci va "boire" une bonne partie de la crème. De cette façon, on est certain de récupérer les 360 g de crème infusée au café pour la mousse.
Il faut faire infuser la crème liquide froide 24h au frigo avec les grains de café. Pour cela : Verser dans un cul de poule la crème liquide et les grains de café puis mélanger, filmer et laisser infuser 24h au réfrigérateur.
Une fois les 24 heures écoulées, filtrer la crème avec un chinois et récupérer la crème infusée. 360 g de crème infusée seront nécessaire pour la mousse Dulcey-café. Si le poids de crème infusée récupéré n'est pas suffisant, il faudra compléter avec de la crème liquide non infusée pour atteindre le poids nécéssaire pour la recette.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Cuire à 103°C eau+sucre+glucose+grains de café. Ajouter la gélatine et verser sur le lait concentré. Mélanger à la maryse.
Ajouter le Dulcey et 5 goutes d’extrait de café et mixer sans incorporer d'air pendant plusieurs minutes. Filtrer à travers un tamis pour retirer les grains de café qui ne se sont pas mixés. Prélever 3 cuillères à soupe de glaçage et mettre dans un petit bol. Ajouter dans ce petit bol quelques goutes d’extrait de café. Ainsi on pourra réaliser l’effet bicolore sur le glaçage.
Filmer au contact et mettre au frigo. Utiliser à 32-35°C.

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de spéculoos et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
Ajouter la farine et la fécule. Mélanger.
Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit (minimum 2 heures).
Etaler la pâte à 3mm d’épaisseur après repos. Détailler 1 disque de 18cm.
Cuire le disque pendant 25 min à 165°C. Réserver.

Faire chauffer lait, crème et grains de café. A ébullition, couper le feu, filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes.
Hydrater la gélatine pendant 10 min dans de l'eau froide.
Retirer le film, filtrer les grains de café et repeser ce qu’il reste de crème+lait. Compléter de telle sorte à avoir de nouveau 84 g de masse totale. Par exemple, si il reste 70 g après infusion, rajouter 7 g de lait et 7 g de crème soit 14 g pour avoir de nouveau 84 g.
Remettre dans la casserole le lait et la crème infusés, faire chauffer. Blanchir jaunes + sucre. A ébullition, verser la crème et le lait sur les jaunes blanchis, remettre dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 82°C.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée. Verser sur le dulcey, mixer. Verser 150 g dans un cercle de 16 cm filmé par en-dessous pour éviter que le crémeux ne passe sous les bords du cercle. Mettre au congélateur pendant minimum 2-3h jusqu'à complète congélation.

Faire fondre le beurre avec le miel. Laisser tièdir.
Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.
Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
Pocher la pâte dans un cercle de 14 cm sur une fine épaisseur (1cm maximum) Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ. Laisser refroidir. Réserver.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par intervalles de 30 secondes en mélangeant entre chaque fois (ou au bain-marie).
Pendant ce temps, mélanger la pâte de spéculoos avec les crêpes dentelles émiettées. Puis ajouter le chocolat fondu et mélanger à nouveau.
Etaler cette préparation sur le biscuit madeleine. Placer au congélateur

Hydrater la gélatine.
Monter au batteur la crème liquide infusée froide avec le mascarpone. Il faut obtenir une texture bien souple pour une mousse réussie. Elle doit être moins montée qu'une chantilly que l'on souhaiterait pocher. Réserver au frais le temps de réaliser la ganache dulcey et qu'elle descende à 25-27°C.
Faire chauffer 120 g de crème liquide infusée et 30 g de lait. A ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et verser sur le dulcey dans un cul de poule. Mélanger pour réaliser une ganache. Laisser refroidir à 25-27°C. On peut filmer la ganache au contact pendant que celle-ci refroidit.
Quand la ganache est entre 25-27°C, verser un tiers de la crème montée dans la ganache et mélanger délicatement au fouet. Incorporer ensuite les deux tiers restants délicatement à la maryse.

Procéder au montage (à l'envers puisqu'on utilise un moule) de l’entremets avec le moule éclipse. Pocher de la mousse Dulcey dans le moule, ajouter l’insert dulcey, clipser la deuxième partie du moule, chemiser les bords avec de la mousse, recouvrir l’insert de mousse puis déposer le biscuit+croustillant dessus (croustillant à l’intérieur). Racler pour lisser l'entremets. Laisser au congélateur une nuit ou minimum 8h avant de le démouler et de le glacer.

Le lendemain, réchauffer le glaçage à 32-35°C au micro-ondes ou au bain-marie puis le mixer au mieux plongeant pour qu'il soit bien homogène (en évitant d'incorporer des bulles d'air). Placer l'entremets congelé sur une grille et glacer l'entremets. Puis le déposer sur le disque de pâte sucrée spéculoos. Décorer.
Pour la décoration, il est possible de réaliser une chantilly nature ou bien au café avec l'éventuel surplus de crème infusée au café. On peut ensuite pocher la chantilly à l'aide d'une poche à douille et la douille de son choix.