Tiramisu Café, Spéculoos & Dulcey

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau équivalent à 6 fois celui de la gélatine.
Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec les grains de café. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser 5 min.
Après infusion, retirer les grains de café en filtrant la crème avec un tamis. Chauffer de nouveau la crème puis retirer la crème du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée si gélatine en feuille). Mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat Dulcey. Faire fondre le chocolat en réalisant une ganache.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide (2). Mélanger et filmer avec un papier cellophane au contact de la préparation. Laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la Ganache montée Dulcey café en chantilly.

Mixer les spéculoos émiettés et verser le beurre fondu chaud dedans dans un saladier. Mélanger.
Etaler en une couche bien régulière dans un cercle à entremets de 20x4,5cm chemiser de film rhodoïd. Imbiber légèrement au pinceau avec un espresso froid. Mettre 30 min au congélateur pour que la base durcisse.

Monter la crème en chantilly légèrement "baveuse" (bien souple). Réserver au frigo.
Hydrater la gélatine dans de l'eau pendant au moins 10 min.
Placer les jaunes d'œufs et la gélatine hydratée dans la cuve d'un batteur.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le cuire à 115°C. Verser sur les jaunes et la gélatine hydratée placés dans la cuve du batteur et réaliser une pâte à bombe au batteur (fouetter à fond le mélanger jaunes+sirop/gélatine au batteur pendant plusieurs minutes le temps d’obtenir un mélange très mousseux).
Incorporer la pâte à bombe au mascarpone préalablement détendu dans un cul de poule en commençant avec un fouet puis dans un deuxième temps plus délicatement à la maryse.
Incorporer ensuite la chantilly vigoureusement dans un premier temps puis délicatement ensuite pour éviter que la mousse ne retombe trop.
Verser la préparation dans une poche à douille. Pocher dans le cercle une première couche de mousse mascarpone en commençant par les bords du cercle puis au centre.
Insérer alors des biscuits spéculoos imbibés dans du café froid afin de réaliser une couche de biscuits à mi-hauteur dans le cercle.
Recouvrir de mousse mascarpone. Lisser à ras avec une spatule coudée.
Placer au congélateur pendant 1 heure ou bien 2 à 3 heures au réfrigérateur le temps que la mousse se raffermisse

Décercler l’entremets mais garder le film rhodoïd. Pocher avec une grosse douille unie et/ou cannelée la chantilly Dulcey-café (préalablement montée au batteur). Saupoudrer de cacao poudre non sucré. Puis retirer le papier rhodoïd.

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