Recettes Tartes & Tartelettes

Tarte Citron-Yuzu & Noisette

La tarte au citron est un de mes desserts préférés ! Je l’aime avec ou sans meringue, été comme hiver, au citron jaune ou au citron vert… Bref, j’en raffole ! Mais ici, j’ai voulu la revisiter un peu en l’associant avec un autre de mes parfums favoris, la noisette.

Tarte citron-yuzu & noisette

Ce sont deux saveurs très différentes et qui créent un contraste gustatif remarquable. J’ai ajouté à ces deux saveurs un peu de yuzu dont le goût très acidulé possède aussi des parfums de mandarine et de pamplemousse.

Tarte Citron-Yuzu & Noisette

Côté réalisation, cette recette demande un peu de travail et de temps car il y a beaucoup d’éléments différents au sein de cette tarte. Mais le jeu en vaut la chandelle car c’est probablement une de mes créations les plus abouties. Alors si vous avez la patience et que comme moi vous adorez la tarte au citron essayez cette recette et vous ne devriez pas le regretter !

Tarte Citron-Yuzu & Noisette
Tarte citron-yuzu & noisette

Tarte Citron-Yuzu & Noisette

Une tarte au citron moderne et revisitée
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 45 minutes
Repos: 1 day
Temps total: 1 day 4 heures 45 minutes
Portions: 8 personnes

Matériel

  • Robot mixeur
  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Cercle à tarte de 22 cm
  • ou 8 cercles à tartelettes de 8 cm

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 110 g beurre doux
  • 90 g sucre glace
  • 55 g œuf entier
  • 1 g sel fin
  • 30 g poudre d’amandes
  • 250 g farine T55

Dorure

  • 20 g jaunes d’oeufs
  • 5 g crème liquide

Praliné Noisette

  • 125 g noisettes
  • 62,5 g sucre
  • 2,5 g Fleur de sel

Confit citron

  • 100 g suprêmes de citrons jaunes
  • 100 g suprêmes de citrons verts
  • 50 g sucre 1
  • 30 g sucre 2
  • 3,5 g pectine NH 2
  • 2 g gélatine

Financier Noisette

  • 50 g beurre demi-sel
  • 60 g sucre glace
  • 70 g blancs d’oeufs
  • 50 g poudre de noisettes
  • 20 g farine

Crème citron

  • 6 g zestes citron jaune
  • 6 g zestes citron vert
  • 90 g de jus de citron jaune
  • 90 g de jus de citron vert
  • 155 g sucre
  • 170 g d’oeufs entiers
  • 2 g de gélatine
  • 200 g de beurre doux

Ganache montée Yuzu

  • 42,4 g yuzu
  • 42,4 g jus citron vert
  • 4 g zestes
  • 56,6 g Crème liquide
  • 82 g couverture blanche
  • 3,6 g gélatine
  • 222,6 g crème liquide

Instructions

Pâte sucrée

  • Dans le bol du robot, verser farine, sucre glace, sel et poudre d’amandes. Ajouter le beurre froid coupé en petits cubes. Sabler à basse vitesse en utilisant l’outil palette de votre robot. Quand le mélange forme une texture granuleuse ou de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Dès que la pâte est homogène, arrêter de mélanger.
  • Diviser la pâte en deux et étaler séparément chaque pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de de 2 à 3mm. Laisser prendre deux heures au réfrigérateur puis détailler soit 1 disque de pâte de 26 cm pour une grande tarte de 22 cm soit 8 disques de 11 cm pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre.
  • Foncer la pâte dans des cercles beurrés. Laisser reposer minimum 30 min au congélateur une fois la pâte foncée ou 2 heures minimum au réfrigérateur avant de cuire les tartes à blanc pendant 25-35 minutes environ dans un four chauffé à 165°C.
  • Il est possible de dorer au pinceau les fonds de tartes. Dans ce cas appliquer la dorure au pinceau sur les bords extérieurs et l’intérieur du fond de tarte 10 minutes avant la fin de la cuisson puis remettre à cuire 10 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.
    Tarte Citron-Yuzu & Noisette

Praliné Noisette

  • Torréfier les noisettes 20 min à 150°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis sortir du four.
  • Réaliser un caramel à sec. Le verser sur les noisettes torréfiées refroidies.
    Praliné noisette
  • Une fois le tout complètement refroidi, verser dans le robot mixeur en ajoutant la fleur de sel et mixer en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné. Cela peut prendre entre 10 et 30 minutes en fonction de la puissance du mixeur.

Confit citron

  • Préparez vos suprêmes de citron.
  • Mélanger le sucre (2) et pectine NH.
  • Faire bouillir les segments et le sucre (1) pendant 4 min. Ajouter le mélange sucre/pectine. Mélanger et faire re-bouillir.
  • Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Financier Noisette

  • Réaliser un beurre noisette.
  • Mélanger les poudres ensemble. Ajouter les blancs d’oeufs. Mélanger.
  • Ajouter le beurre noisette tiédi. Mélanger.
  • Verser sur une épaisseur de 1 cm sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone et cuire à 170°C 12-15 min.
  • Une fois refroidi, découper avec un emporte-pièce des disques de financiers de 2cm plus petits que les fonds de tartes.

Crème citron

  • Blanchir les œufs et sucre au fouet dans un cul de poule.
  • Faire bouillir les jus avec les zestes.
  • Mélanger les jus chauds avec le mélange sucre/œuf. Reverser dans la casserole puis en mélangeant sans discontinuer au fouet, cuire à 84°C la crème.
  • Retirer du feu puis ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient, couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation.

Ganache montée Yuzu

  • Faire chauffer les jus, zestes et la petite quantité de crème.
  • Une fois le mélange frémissant, ajouter la gélatine hydratée.
  • Verser sur le chocolat blanc. Réaliser une ganache.
  • Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser minimum 8h au réfrigérateur.

Montage

  • Etaler une fine couche de praliné noisette dans les fonds de tartes préalablement cuits.
  • Placer les disques de financier sur le fond de praliné et faire un trou avec un emporte-pièce au centre du financier (de 2cm pour des tartelettes de 4 à 6 cm pour des tartes à partager).
  • Pocher dans le trou et à ras du financier, du confit de citron.
    Tarte Citron-Yuzu & Noisette
  • Pocher la crème citron de manière à recouvrir le financier etc. et bien garnir la tarte. Lisser à ras avec une spatule.
    Tarte Citron-Yuzu & Noisette
  • Placer la tarte 30 min au congélateur avant de napper au pinceau le dessus de la tarte avec du nappage neutre.
  • Monter la ganache yuzu avec votre batteur muni du fouet. Arrêter de battre quand la ganache a la texture d’une chantilly.
  • Pocher des pointes de ganache avec une poche à douille munie d’une douille lisse de 15mm.
  • Avec une cuillère parisienne trempée dans l’eau chaude, réaliser des petits « puits » sur les pointes de ganache.
  • Pocher un peu de praliné et de confit citron dans les « puits ».
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

6 Commentaires

  • Merci pour la recette 🙂

    Mais en suivant précisément la recette de la ganache montée, je me suis retrouvé avec une ganache mousseuse et compacte après cristallisation au réfrigérateur, je ne comprends pas ?

    • Bonjour.
      Normalement, en suivant le procédé de la recette pour la ganache montée (En chauffant la petite quantité de crème, les purées de fruits, en y incorporant la gélatine et en réalisant une ganache avec le chocolat blanc et enfin la deuxième grande quantité de crème froide puis en faisant cristalliser au froid), vous obtiendrez après le temps de cristallisation au frais, une ganache onctueuse « figée » grâce à la gélatine. Il faut ensuite la monter au batteur comme une crème montée ou une crème chantilly. Puis la pocher sur la tarte.
      J’espère que cela marchera pour votre prochain essai.

  • Bonjour, est il possible de remplacer la pectine par autre chose pour le confit de citron ou de tout simplement ne pas la mettre s’il vous plaît ?

    • La pectine permet ici de faire « tenir » le confit qui serait trop liquide sans. On peut envisager d’utiliser de l’agar-agar. Mais il faudra alors utiliser la quantité adéquate et probablement mixer la préparation une fois qu’elle aura durcie et refroidie pour la rendre moelleuse comme le confit à la pectine l’est une fois refroidi.

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