Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Chocolat, Noisettes & Fève Tonka

Ces petites tartelettes au chocolat sont du bonheur à l’état pur ! Croquer dedans vous fait oublier tous vos soucis ou petits tracas. D’ailleurs ce n’est pas pour rien que l’on dit que le chocolat est un petit remède contre la déprime !

Tartelettes chocolat noisettes & tonka

Ici, la ganache au chocolat (noir & lait) est parfumée à la fève de Tonka qui vient apporter une belle longueur en bouche et qui se marie à merveille avec le chocolat. Et puis le praliné noisette à la fleur de sel vient apporter une petite touche de gourmandise en plus !

Tartelette chocolat noisettes & tonka croquée

Le rapport difficulté/plaisir de cette recette est très intéressant (ahah) ! En effet, une simple pâte sucrée noisette, un petit praliné (maison de préférence bien sûr) et une ganache toute simple. Alors pourquoi se priver ?

Tartelette chocolat noisettes & tonka extérieur

Si vous n’avez pas les exacts chocolats cités dans la recette ci-dessous, essayez d’utiliser un chocolat noir à 70% de cacao et un chocolat au lait d’environ 40% de cacao (ou pas en-dessous de 35%). Bonne recette !

Tartelette chocolat noisettes & tonka

Tartelettes Chocolat, Noisettes & Fève Tonka

Des tartelettes gourmandes et onctueuses au chocolat, praliné & fève de Tonka
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Type de plat: Dessert, Goûter
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 3 heures 25 minutes
Portions: 6 Tartelettes

Matériel

  • Robot pâtissier (optionnel)
  • Robot mixeur pour le praliné (puissance minimale 600W)
  • Rouleau à pâtisserie
  • 6 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre de noisette
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel
  • 55 g beurre doux
  • 28 g oeuf entier

Dorure

  • 20 g jaunes d’oeuf
  • 5 g crème liquide entière

Praliné Noisette

  • 180 g noisettes
  • 90 g sucre
  • 2 g fleur de sel

Noisettes pour décoration

  • 20 g noisettes

Ganache Chocolat

  • 151 g crème liquide
  • 21 g miel d’acacia
  • fève de Tonka
  • 70 g chocolat Guanaja ou chocolat noir 70% de cacao
  • 70 g chocolat au lait Jivara ou chocolat au lait environ 41% de cacao
  • 37 g beurre doux

Instructions

Pâte sucrée noisette

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
  • Ajouter la farine. Mélanger.
  • Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
  • Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm). Ou bien, détailler 6 disques de pâte de 6 cm de diamètre et 6 bandes de pâte de 22cm de long et 2,5 cm de haut pour un fonçage par bande.
  • Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
    Fonçage par bande
  • Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais.
  • Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.
    Fond de tartelette cuit

Praliné noisette

  • Torréfier les noisettes (y compris celles pour la décoration) au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Il est possible de frotter les noisettes entre ses mains ou un torchon propre pour leur retirer leur peau. Si on les garde, le praliné sera plus corsé. Au contraire, si on choisit de les retirer, le praliné sera plus doux et moins foncé.
  • On mettra de côté les 20 g de noisettes torréfiées qui serviront à la décoration.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur les noisettes torréfiées. Laisser refroidir complètement.
    Noisette et caramel pour praliné noisette
  • Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
  • Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
  • Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Réserver dans une boîte hermétique.

Ganache chocolat

  • Dans une casserole, faire chauffer (sans faire bouillir) la crème avec la Fève de tonka râpée et le miel. Retirer du feu et laisser infuser 15 min.
  • Faire fondre les chocolats dans un cul de poule. Réserver.
  • Cette fois-ci faire bouillir la crème.
  • Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l’émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer de l’air). Mettre la ganache en poche.

Montage

  • Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de praliné (environ 15 à 18 g par tartelettes de 7 cm).
    Pocher le praliné
  • Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h).
    Tartelettes Chocolat, Noisettes & Fève Tonka
  • Couper en deux les noisettes mises à part pour la décoration et les placer sur la ganache une fois cristallisée pour les décorer.
    Tartelettes Chocolat, Noisettes & Fève Tonka

Notes

Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.
Cette recette permet de réaliser une grande tarte de 18cm de diamètre. Pour une tarte plus grande, il sera nécessaire d’augmenter la quantité de ganache et de pâte sucrée. Le praliné lui devrait suffire pour une tarte de 20 cm. Au-delà, il faudra en faire plus également.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

19 Commentaires

  • Bonjour Aurelien !

    Tout d’abord je voudrais te dire que ton site est juste géniale, j’adore !! J’ai deja fait ta recette du flan dont je maitrisais absolument pas .. et paf réussite total !!!
    Pour ta recette des tartelettes chocolat je voudrais la faire en une grosse tarte ( je n’ai pas encore les petits moules ) du coup si tu pouvais me donner les dosages s’il te plait ?

    • Bonjour,
      Très heureux que le flan vous ait plu !
      Pour cette recette, normalement les proportions pour la ganache devraient correspondre à un cercle de 18cm de diamètre.
      Pour le praliné, il devrait y en avoir assez même pour une tarte plus grande.
      Et la pâte sucrée devrait suffire aussi pour une tarte de 18-20 cm de diamètre.
      Bonne réalisation !

      • 5 stars
        Bonsoir Aurélien,
        J’ai un cercle de 20,5 cm.
        Pour la ganache, est-ce si je double 1/3 des proportions cela suffira ?
        Merci d’avance ☺️

  • Bonjour Aurelien !

    Bravo pour ton superbe travail !

    Pour le fonçage , tu ne perces pas ta pâte car la mienne a tendance à gonfler et se déformer pdt la cuisson à blanc.
    Je n’arrive toujours pas à avoir un rendu parfait après plusieurs tentatives.

    Un conseil serait le bienvenu.

    Merci encore

    • Bonjour,
      Non je ne la perce pas effectivement. Comme je la cuis sur un tapis de cuisson perforé type silpain ce n’est pas nécessaire. Mais si vous avez ce problème,vous pouvez la percer avant de la cuire bien sûr !

  • Bonjour,

    Merci de partager cette recette qui a l’air délicieuse !

    Dans les ingredients, pour la ganache, je ne comprends pas ce que signifie, 1/3 fève de tonka?

    D’avance, merci pour ton retour.

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien,

    Je te remercie pour la technique des tartelettes bien brillantes grâce à la dorure appliquée à mi-cuisson !

    Je réalise une tarte au chocolat qui nécessite un passage au four (15minutes dans un four préchauffer à 170°C que l’on éteint une fois la tarte à l’intérieur). Penses-tu que dans un four chaud mais que l’on éteint, cette technique de dorure fonctionnera ?

    Merci encore pour tes conseils et pour les belles photos de tes réalisations !

    Bonne journée et bonne continuation !

  • Question toute bête, peut on préparer la pâte sucrée la veille pour le lendemain ? Ou ça ne va pas se travailler pareil le lendemain si elle est trop froide ? Merci d’avance pour votre retour.

    • On peut tout à fait. Dans ce cas il faudra la laisser revenir un peu à température ambiante en la sortant du réfrigérateur à l’avance avant de la travailler.

  • Bonjour Aurelien,

    Tout d abord bravo pour ces magnifiques pâtisseries !
    Il m arrive que les bords de tarte retombe à la cuisson bien que je la mette au frais avant de l enfourner, auriez-vous une astuce ?

    Merci d avance

  • 5 stars
    Tartelette incroyable, le parfum de la Tonka dans la ganache… c’est génial! Merci pour toutes ces recettes bien expliquées, j’ai hâte d’en essayer d’autres. Est-ce que d’autres Masterclass vont être envisageables post-confinement?

    • Merci beaucoup !
      Tout à fait, j’attends un peu de voir comment les choses évoluent avant de fixer une date. Mais il y en aura 😉

  • Bonjour, Est-ce qu’il est possible de réaliser cette tarte entièrement le veille ou il vaut mieux ne pas préparer la ganache au chocolat trop tôt ?
    Merci pour votre réponse et pour toutes ces recettes ! Charlotte

    • Alors il est préférable de réaliser la tarte et surtout la ganache le jour même. Même si on peut la réaliser la veille. Elle sera quand même bonne 😉 on risque cependant d’avoir une ganache moins brillante et qui risque de craqueler sur les bords.
      Je recommande donc de faire la pâte la veille etc. mais la ganache le jour même

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