Recettes Gâteaux & Cakes

Cake Marbré (Ultime !)

Le gâteau ou cake marbré est un incontournable ! On en a tous mangé quand nous étions enfants à l’heure du goûter. Mais je suis prêt à parier que pour vous comme pour moi, le cake marbré de notre enfance n’était pas tout à fait comme celui-ci ! Car ici je vous propose ma version “ultime” du cake marbré.

Cake marbré

Alors quest-ce que ce cake a “d’ultime” ? Eh bien tout d’abord l’appareil à cake en lui-même. Il est délicieux et magnifiquement marbré. Inspiré de la recette du chef François Perret, il a un bon goût de vanille, de chocolat et un petit parfum de rhum grâce au sirop avec lequel on l’imbibe. Puis, on vient rajouter un praliné croustillant sur le cake. Il apporte énormément de gourmandise. Ensuite, on ne poche pas une mais deux ganaches (chocolat et vanille) sur le cake. Elles apportent du moelleux et (encore une fois !) beaucoup de gourmandise. Enfin, on place sous ce glaçage gourmand au chocolat et gianduja, quelques noisettes et amandes torréfiées.

Découpe Cake marbré

Alors comment résister ? Impossible tout simplement ! Cette recette demande un peu de temps et de patience mais les techniques employées sont à la portée de tous les pâtissiers passionnés ! Et si certaines étapes sont en trop pour vous, vous pouvez choisir de ne pas mettre de ganaches, ou bien de praliné croustillant (mais quel dommage). Et même faire seulement l’appareil à cake. Vous vous régalerez quoi qu’il arrive !

Part de Cake marbré

A l’arrivée, ce cake ravira les petits comme les grands et pour ces derniers, retour en enfance assuré !

Cake marbré

Cake Marbré (Ultime !)

Voici ma version (ultime) du traditionnel cake marbré. Un cake très gourmand plein de saveurs !
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Type de plat: Dessert, Goûter, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 1 heure
Repos au froid: 12 heures
Temps total: 17 heures
Portions: 8 personnes

Matériel

Ingrédients

Appareil à cake

  • 115 g de beurre
  • 245 g de sucre
  • 80 g d’œufs entiers
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de fleur de sel
  • 170 g de crème liquide entière
  • 200 g de farine T55
  • 4,4 g de levure chimique
  • 15 g de cacao poudre à mettre dans la moitié de l’appareil à cake

Sirop d’imbibage

  • 50 g de sucre
  • 125 g d’eau
  • 15 g rhum

Praliné amande-noisette

  • 65 g amandes
  • 65 g noisettes
  • 65 g sucre
  • 2,5 g fleur de sel

Ganache chocolat blanc vanille

  • 50 g crème liquide entière
  • ¼ de gousse de vanille
  • 70 g chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona par exemple

Ganache chocolat noir

  • 37 g chocolat noir
  • 62 g crème liquide
  • 7 g miel d’acacia
  • 7 g sirop de glucose

Praliné croustillant

  • 50 g chocolat lait
  • 100 g praliné
  • 35 feuilletine

Supplément :

  • 30 g amandes
  • 30 g noisettes

Glaçage chocolat-gianduja

  • 300 g chocolat au lait
  • 120 g gianduja lait
  • 100 g huile de pépin de raisin

Instructions

Appareil à cake (J-2 ou J-1)

  • Si on ne dispose pas de mixeur suffisamment grand, on peut réaliser la recette du cake à l’aide d’un robot pâtissier (ou même manuellement, avec un fouet) en se servant de l’outil palette et en utilisant un beurre mou à température ambiante.
  • Dans un grand mixeur (type robot-coupe), verser le beurre, le sucre et le sel au robot-coupe et mixer le temps de rendre le mélange homogène.
    Beurre, sucre robot coupe
  • Une fois mélangés, continuer au mixeur et ajouter l’œuf, la farine tamisée avec la levure chimique et enfin la crème.
    Ajout oeufs, farine, levure crème
  • L’appareil à cake est prêt quand le mélange est bien homogène.
    La pâte est prête
  • Peser l’appareil à cake dans sa totalité et diviser la pâte en deux en versant les deux moitiés dans deux saladiers différents.
  • Dans l’une des deux moitiés, ajouter le cacao poudre et bien mélanger au fouet.
    Ajout cacao poudre
  • Dans l’autre moitié, ajouter les graines de la gousse de vanille. Mélanger également.
    Ajout grains de vanille
  • Mettre les deux appareils à cake (vanille et chocolat) dans deux poches à douille différentes (sans douille) et couper la ponte de chaque poche aux ciseaux.
    Préparation poches et moules
  • Dans un moule à cake bien graissé (voir plus haut les dimensions du moule), tracer un premier trait de pâte vanille au centre du moule puis ajouter un trait de pâte chocolat par-dessus puis un nouveau trait de pâte vanille et ainsi de suite en alternant vanille et chocolat.
    Pochage alterné pâtes
  • Remplir le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur (si vous utiliser un moule à cake MK de Silikomart, 350 g de pâte par moule) A la fin, taper vivement quelques fois le moule sur le plan de travail pour bien répartir la pâte dans le moule. On réserve ensuite le cake quelques heures (minimum 4 heures) au réfrigérateur avant de le cuire.
    Cake à mettre au froid

Sirop d’imbibage : (J-1)

  • Pendant que le cake repose au frais ou qu’il cuit, verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.
    Sirop
  • Hors du feu ajouter le rhum si on souhaite en mettre. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber le cake.
    Sirop avec rhum

Cuisson du cake (J-1)

  • Après le temps de repos du cake au réfrigérateur, mettre une fine bande de beurre pommade au milieu du cake sur toute la longueur. Cela permettra au cake de bien développer.
    Beurre pommade sur la longueur du cake avant cuisson
  • Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 55 min à 1h15 environ en fonction du four et de la taille du moule à cake. Le plus important est de tester sa cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans le cake. Le couteau doit ressortir sec. Parfois la cuisson peut être plus longue en fonction des fours.
  • Imbiber de sirop avec un pinceau le cake une fois cuit tant qu’il est encore tiède. Imbiber le cake jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus de sirop. Attention, le but n’est tout de même pas de faire un baba au rhum ! 😉
    Imbibage cakes
  • Quand le cake a suffisamment refroidi, on le démoule puis on laisse le cake refroidir 12 h au réfrigérateur. Si on ne souhaite pas aller plus loin dans la recette, on pourra alors le déguster. Sinon, on passe ensuite à l’étape du praliné.
    Cake imbibé

Praliné amande-noisette (Jour J ou J-1)

  • Torréfier les amandes et noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Il est possible de frotter les amandes et les noisettes entre ses mains ou un torchon propre pour leur retirer leur peau. Si on les garde, le praliné sera plus corsé. Au contraire, si on choisit de les retirer, le praliné sera plus doux et moins foncé.
    Amandes et noisettes torréfiées
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
    Caramel à sec durci
  • Quand le caramel et les amandes + noisettes ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
  • Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
  • Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
  • Réserver.

Supplément (Jour J ou J-1)

  • Torréfier 15 min à 160°C les amandes et les noisettes. On peut le faire au même moment que pour le praliné, il faudra simplement séparer les quantités pour le praliné et pour le “supplément”.

Ganache chocolat blanc vanille (J-1)

  • Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
  • Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le quart de gousse de vanille fendue et grattée. Verser la crème chaude en la passant à travers un chinois sur le chocolat blanc et mélanger à la maryse pour réaliser une belle émulsion.
    Ganache vanille
  • Débarrasser la ganache dans un petit récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit le temps qu’elle cristallise.

Ganache chocolat noir (J-1)

  • Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
  • Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sirop de glucose et le miel. Verser la crème chaude en la passant à travers un chinois sur le chocolat noir et mélanger à la maryse pour réaliser une belle émulsion.
    Ganache chocolat
  • Débarrasser la ganache dans un petit récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit le temps qu’elle cristallise.

Praliné croustillant (Jour J)

  • Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.
    Cake Marbré (Ultime !)
  • Mélanger le chocolat fondu avec le praliné puis ajouter la feuilletine écrasée et mélanger à nouveau à l’aide d’une maryse.
    Praliné croustillant

Pochage des ganaches et finitions

  • Étaler à l’aide d’une spatule sur la surface du cake.
    Cake avec praliné croustillant
  • Placer le cake 10 min au congélateur pour que le praliné croustillant durcisse.
  • Une fois le praliné croustillant bien dur, sortir les ganaches du réfrigérateur. Les mettre chacune dans un poche à douille. Puis pocher des pointes de chaque ganache sur le cake en alternant chocolat et vanille.
    Cake avec deux ganaches
  • Parsemer les cakes d’amandes et noisettes torréfiées (supplément) sur les ganaches en les enfonçant un peu pour qu’elles tiennent. Placer le cake au congélateur pendant 30-40 min avant de pouvoir le glacer.
    Cake avec amandes et noisettes

Glaçage Gianduja (Jour J)

  • Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le gianduja et le chocolat au lait. Ajouter l'huile de pépin de raisin et mélanger à la maryse. On peut aussi mixer brièvement au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
    Préparation glaçage
  • Laisser refroidir à environ 30-32°C pour pouvoir glacer le cake bien froid. Verser le glaçage dans un récipient adapté à la taille du cake pour pouvoir le tremper dedans.
    Glaçage dans un récipient pour bien glacer
  • Sortir le cake du congélateur et plonger le cake côté ganache dans la glaçage. On peut glacer tout le cake jusqu’à sa base ou bien que la partie recouverte de ganache. Laisser s’égoutter l’excédent et le placer à l’endroit sur une feuille de papier sulfurisé puis au frais pendant 30 min le temps que le glaçage fige.
    Cake glacé
  • On peut alors le déguster.

Notes

Pour les moules à cake, deux options :
  • Utiliser les moules MK de Silikomart. La recette permet alors de réaliser deux cakes (puisque le moule contient deux empreintes à cake).
  • Utiliser un moule classique. Dans ce cas, la recette est adaptée à un moule de 25x8x8 cm. Qu’il faudra bien sûr graisser voire chemiser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

16 Commentaires

  • Bonjour à toi Aurélien !
    Merci pour ce partage car j ai hâte de réaliser cette recette.
    J ai une question. Quand tu fais ton glaçage gianduja tu dis :”Faire fondre au bain marie ou au micro onde le gianduja et le chocolat noir. ” Or quand tu écris la liste des ingrédients pour le glaçage chocolat-gianduja il est écrit 300g de chocolat blanc.
    Du coup j aurai voulu savoir si c est du chocolat blanc ou noir qu il faut pour le glaçage ?

  • 5 stars
    Bonjour et merci pour cette magnifique recette
    J’ai de la pâte a glacer brune , puis-je l’utilisé pour le glaçage ? Si oui dans quelle proportion ? Je remplace la moitié du chocolat au lait par exemple ?
    Merci d’avance chef

    • Bonjour, normalement la pâte à glacer brune est un glaçage prêt à l’emploi. Mais on peut aussi par exemple, pour 260g de pâte à glacer y ajouter 100g de chocolat noir et 30 g d’huile de pépins de raisin pour un meilleur goût.

  • Bonjour Aurélien, quelques questions pratiques pour ces tueries que je voudrais tenter dès demain. J’ai bien noté que l’appareil à cake était suffisant pour 2 moules MK. Mais est-ce que les quantités données pour tout le reste (ganache, praliné, sirop, enrobage, etc) sont également données pour 2 cakes MK? Ou bien il faut que je double les quantités?

    Et dernière question, durant les 12 heures où le cake est froid, pouvez-vous me confirmer qu’il faut bien l’emballer dans du film alimentaire?
    Merci d’avance pour votre retour !

    • Bonjour,
      Pas de problème pour les quantités de ganache etc 😉
      Pour l’emballage lors du repos au froid, pas d’obligation. On peut pour rendre le cake encore plus moelleux. Mais si on aime qu’il garde un extérieur un peu plus croustillant, pas d’emballage 😉

      • Merci Aurélien !

        J’ai filmé 😉
        En revanche, autant ma ganache chocolat noir se tient bien autant la ganache chocolat blanc ne semble pas avoir pris. Avez-vous une idée du problème ? Bonne journée !

        • Bonjour,
          Cela peut venir du chocolat blanc utilisé, ils n’ont pas tous le même pourcentage de beurre de cacao qui aide à solidifier la ganache 😉

  • Hi!! Looks awesome! I just got a question.. once the cake is covered, how is the best way to keep it?
    At room temperature the chocolate will melt?
    Thanks in advice!

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien et merci pour tes super recettes qui nous ravissent autant les papilles que les pupilles 😉

    Comme tu l’as indiquée dans ta recette il est possible de faire deux cake avec le moule MK de Silikomart. Ayant des gourmands autour de moi, j’ai dans l’idée de changer le glaçage du cake.
    Pour le premier je suis ta recette mais pour le second j’aimerai bien essayé un glaçage ivoire. Penses tu que les quantités que tu utilisent pour le gianduja peuvent s’appliquer pour l’ivoire ou tu t’y prendrais autrement ? (420g ivoire et 100g d’huile de pépin de raisin)

    Merci encore pour toutes tes super recettes !!!

    • Voici ma recette pour le glaçage ivoire :
      200 g chocolat ivoire
      15 g beurre de cacao
      40 g d’huile de pépins de raisin

      Bonne réalisation ! 😉

  • Merci pour ta réponse rapide !!!

    Tu fais fondre au bain marie le chocolat ivoire, tu rajoutes en suite le beurre de cacao (mycryo en poudre fait l’affaire ?) et enfin tu réalises une émulsion avec l’huile de pépin de raisin ?

  • Bonsoir,
    je tente pour la toute 1ère fois votre cake marbré.
    Après avoir fait celui de Cyril Lignac, le vôtre m’a fait des yeux doux😋.
    J’ai fait toutes les étapes en j-1 et je finirai demain matin pour l’anniversaire de ma vieille soeur.
    Pour le glaçage, j’ai 2 questions la première portant sur la quantité d’huile de pépin de raisin (je crois me souvenir que pour celui de CL les quantités sont identiques). Peut on réduire la quantité? Et quel effet cela aura t il sur le glaçage?
    Enfin, n’ayant pas de moule double comme le votre (je vais investir je pense😉), j’ai du faire cuire mon marbré dans un moule classique. Je présume qu’il en restera une certaine quantité, comment le recyclé? Avez vous une recette? En coque de madeleine? Mon précédent glaçage de ce type était très “fondant”.

    Merci pour toutes vos bonnes recettes qui nous mettent l’eau à la bouche.

    • Bonjour,
      On peut effectivement réduire la quantité d’huile de pépin de raisin. De 10 à 20%. Il sera moins fluide.
      Pour le recycler, effectivement on peut s’en servir pour glacer des madeleines. Ce glaçage est craquant et non fondant.

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