Recettes Techniques & Recettes de base

Pâte sucrée & Techniques de Fonçage

Vous êtes très nombreux à souvent me demander comment je réaliser mes beaux fonds de tartes. Que ce soit la dorure, la cuisson ou bien la technique de fonçage, je vous révèle ma recette et mes techniques pour que vous aussi vos tartes et tartelettes soient les plus belles possibles !

Fonds de tartes cuits

Traditionnellement, la pâte sucrée est réalisée avec de la poudre d’amandes. Cela lui donne un goût assez « neutre » mais on peut très bien utiliser de la poudre de noisettes, d’amandes brutes ou de pistaches par exemple. On peut même colorer la pâte en noir grâce à l’ajout de charbon végétal pour un look super moderne !

On la réalise aussi souvent avec la méthode dite du « crémage ». C’est-à-dire que l’on mélange le beurre pommade avec le sucre, puis la poudre d’amande, l’oeuf et enfin la farine. Ici, je vous propose de la réaliser par sablage. C’est donc un hybride entre la pâte sucrée et la pâte sablée puisque ma recette d’un point de vue des ingrédients est celle d’une pâte sucrée (elle contient moins de beurre et plus de sucre qu’une pâte sablée).

Première cuisson à blanc tartelettes
Fonds de tartes cuits à blanc avant l’application de la dorure

Tartelettes dorées
Fonds de tartes cuits et dorés (dorure jaune + eau, sans crème)

Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues. La traditionnelle qui consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte. C’est la méthode la plus technique mais à mon sens la plus rapide quand on la maîtrise bien.

Et puis la méthode plus « moderne » car tout simplement plus récente (inventée, je crois, par le chef italien Giancarlo Fusto) qui consiste à « assembler » une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte pour le fond de la tarte. Plus simple car ne nécessitant pas réellement de « technique » c’est une super alternative pour ceux qui ont du mal à foncer leurs tartes et surtout leurs tartelettes. En effet, travailler dans un cercle de 7 ou 8 cm de diamètre n’est pas toujours chose facile.

Pâte sucrée & Techniques de Fonçage
Pâte sucrée à la poudre de noisettes

A vous de tester chacune des méthodes et choisir celle qui vous convient le mieux.

Fonds de tartes dorés

Pâte sucrée & Fonçage

Pour avoir une belle tarte tout commence par un beau fond de tarte. Ici, je vous donne ma recette, mes techniques de fonçage et des astuces pour avoir le plus beau fond de tarte possible !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au froid: 4 heures
Temps total: 4 heures 50 minutes
Portions: 2 Tartes

Matériel

  • Robot pâtissier muni de la palette (fouet plat)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Plaque de cuisson
  • Cercle à tarte ou tartelettes
  • Papier sulfurisé
  • Tapis de cuisson Silpain (optionnel)
  • Pinceau

Ingrédients

Pâte à tarte

  • 90 g de sucre glace tamisé
  • 30 g de poudre d’amandes ou de noisettes, pistaches, etc.
  • 250 g de farine T55 tamisée
  • 2 g de sel fin
  • 120 g de beurre doux froid
  • 55 g d’oeuf entier

Dorure

  • 20 g de jaune d’œuf
  • 5 g de crème liquide entière ou de l'eau

Instructions

Réalisation de la pâte (par sablage)

  • Dans le bol de votre robot, muni de l'outil palette (fouet plat), verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger rapidement avec un fouet pour bien répartir toutes les poudres.
    Poudres dans le bol du robot
  • Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, placer le dans le bol avec les ingrédients secs.
    Ajout du beurre froid
  • Démarrer le robot à petite vitesse. Nous procédons ici au sablage de la pâte. Le but est d’obtenir un mélange granuleux à l’apparence et à la texture « sableuse ». Puis arrêter le robot.
    Mélange sablé
  • Ajouter désormais l'oeuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer s'amalgamer.
    Ajout de l'oeuf
  • Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot.
    Pâte bien homogène
  • On peut alors diviser la pâte en deux et on forme deux boules de pâte. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main les deux boules de pâte l’une après l’autre. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
    Fraisage
  • Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on vient placer chaque boule de pâte soit entre deux feuilles de papier sulfurisé soit des feuilles de papier guitare (comme c’est le cas ici). L’étaler entre deux feuilles évite de fariner le plan de travail et la pâte (car sinon la pâte colle) et donc de rajouter de la farine à la préparation.
    Etaler la pâte
  • En s'aidant d'un rouleau à pâtisser, étaler la pâte en faisant tourner celle-ci régulièrement entre chaque utilisation du rouleau. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur. Plus fine et la pâte sera trop fine et trop fragile. Plus épaisse et la pâte aura plus de mal à cuire en son cœur et ne sera pas très agréable à la dégustation.
    Epaisseur de la pâte
  • On place ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle durcisse (environ 15 -20 min).
    Pâte étalée
  • On peut ensuite décoller de la pâte les deux faces du papier sulfurisé ou guitare, replacer la pâte bien dure et froide sur la feuille puis détailler selon ses besoins (cf. plus bas).

Technique 1 : fonçage d’un seul tenant

  • Il existe deux façons de foncer une pâte. La première est la technique la plus classique. Prendre un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle beurré. Puis faire adhérer la pâte aux bords, réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson, araser les bords de la pâte et le tour est joué.
  • C’est ma technique préférée car la plus simple à préparer. Mais c’est aussi la plus technique et celle qui demande d’avoir les gestes justes.
  • Pour un cercle à tarte de 20 cm (pour 6 personnes) :
  • Beurrer l’intérieur du cercle à tarte de 20 cm.
  • Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur, en s’aidant d’un cercle de 24 cm de diamètre, un disque de pâte de 24 cm.
    Détailler un disque de pâte
  • Sur un plan de travail fariné, placer le disque de pâte de 24 cm légèrement revenu à température (il ne doit pas être trop froid ni trop dur) au-dessus du cercle beurré en faisant en sorte de bien centrer le disque par rapport au cercle.
  • Puis plier les bords de la pâte à la verticale avec les doigts en faisant tourner le cercle de manière à pouvoir réaliser cela sur tout le disque de pâte. Essayer en même temps faire glisser petit à petit le disque de pâte vers le bas du cercle le plan de travail en s’aidant de ses pouces. Puis, on vient plaquer les bords de la pâte contre les bords du cercle.
    Glisser la pâte dans le cercle beurré
  • Ensuite, il est important de former un bel angle droit entre le fond de la pâte et la base du cercle. Pour cela, prendre son index et venir marquer l’angle à la base de la pâte contre l’intérieur du cercle. Faire tourner son doigt et le cercle de manière à réaliser cela sur toute la pâte.
    Marquer l'angle droit contre les bords
  • On soulève ensuite le disque de pâte et le cercle pour regarder en-dessous et s’assurer que l’angle est bien réalisé et la pâte bien foncée. Cela permettra d’éviter que les bords de la pâte ne glissent à la cuisson.
    Angle droit
  • Enfin, prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
    Arasage de la pâte
  • Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne « bouge » à la cuisson.
    Prêts à être cuits
  • Si on souhaite utiliser cette technique pour des tartelettes, il faudra détailler des cercles de 3 cm de plus que la taille des cercles à tartelettes.

Technique 2 : par bandes

  • Cette méthode est sans doute la plus simple car elle demande moins de « technique » pour arriver à résultat satisfaisant.
  • Le principe est simple : détailler une (ou deux) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer. Il ne reste ensuite plus qu’à « assembler » le tout dans le cercle. Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.
  • Il faut commencer par mesurer la circonférence de son cercle que l’on souhaite foncer. Pour cet exemple nous prendrons un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut. Pour cela, on peut utiliser un mettre de couture.
  • Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande de 2,5 cm de large et de 23 cm de long ainsi qu’un disque de 6 cm de diamètre.
    Détailler bande et fond
  • Sur un plan de travail fariné placer son cercle beurré. Puis prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle.
    Bande au centre du cercle
  • On tâche ensuit à bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre l'intérieur du cercle.
    Bande bien placée
  • On peut découper l’excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les deux bouts de la pâte.
    Découpe excédent bande
  • Placer ensuite le disque de pâte à l’intérieur du cercle.
    Disque de pâte placé au fond
  • On peut ensuite le pousser avec son doigt contre le bord de la pâte déjà foncé pour les faire coller l’un à l’autre et les souder entre eux.
    Bords et fonds soudés
  • On vérifie que la pâte est bien foncée en soulevant le cercle et en s’assurant qu’il n’y a pas de petits trous de pâte.
    Angle droit tartelette
  • Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
    Arasage de la pâte
  • Le fonçage est fini
    Tartelette foncée
  • Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne « bouge » à la cuisson.
    Prêts à être cuits

Cuisson des fonds de tarte

  • Préparer la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à 160°C
    Température four
  • Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler les tartelettes et les cuire à nouveau 5 min.
    Première cuisson à blanc
  • Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir complètement puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure.
    Application dorure
  • Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).
    Fonds de tartes cuits
  • Sortir du four puis laisser refroidir les fonds de tarte. Ils sont désormais prêt à être garnis.
    Fonds de tartes cuits et prêts à être garnis

Notes

La recette permet de réaliser sans problème de fonds de tarte et une quinzaine de tartelettes.
Technique 1 : 
  • Pour des tartes : détailler toujours un disque de pâte de 3 à 4 cm de plus que la dimension du cercle à tarte
  • Pour des tartelettes : détailler des disques de 3 cm de plus que la dimension des cercles à tartelettes
Technique 2 :
  1. Si vous n’avez pas de mètre ruban, on peut tout simplement utiliser la formule du calcul de la circonférence d’un cercle pour connaitre la dimension de la bande de pâte à découper.
    • C = π x D (Circonférence du cercle et longueur de la bande à découper, D = diamètre du cercle, π = 3,14)
  2. On peut réutiliser toutes les chutes de pâte en les ré-étalant pour les ré-utiliser pour de futures tartes.
Pâte au charbon végétal
Si on souhaite une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs. Pour cette recette, 3 g de chabon végétal en poudre suffisent
Si on souhaite une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs. Pour cette recette, 3 g de charbon végétal en poudre suffisent.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

27 Commentaires

  • 5 stars
    Merci beaucoup pour la recette et la technique détaillée!
    Un petit détail : pour calculer la circonférence d’un cercle, on fait soit 2 x π x Rayon , soit simplement π x Diametre

  • Superbe tutoriel.
    J’ai cependant une question.
    La pâte à tarte décrite ici est une pâte sablée et non une pâte sucrée, est-ce bien ça ?
    Comment choisissez vous l’une plutôt que l’autre ?

    De mon côté j’ai vraiment beaucoup de soucis à travailler la pâte à tarte, elle se réchauffe trop vite et donc colle. Mais je viens de découvrir dans l’article qu’il vaut mieux l’étaler puis ensuite la mettre au froid ainsi elle est déjà étalée et n’a pas à être trop travaillée.

    Merci pour le tips, j’essaierai demain !

    • Bonjour,
      Alors disons que c’est la recette (d’un point de vue des ingrédients) d’une pâte sucrée car moins beurrée et plus sucrée qu’une pâte sablée, réalisée avec la méthode du sablage et non du crémage.
      Je publierai bientôt un ajout pour la méthode par crémage.

      En ce qui concerne vos soucis, j’espère que mes conseils vous aideront 😉

      • Je reviens vers vous suite à mes expérimentations.
        J’ai donc fait une pâte sucrée par crémage que j’ai étalé entre deux papiers sulfurisé puis réservé au frigo la nuit.
        Je viens de la travailler et dans la minute où elle sort du frigo, elle est déjà collante et très dure à travailler. Je travaille sur un plan de travail stratifié à une température de 20°C… Pensez-vous que cela puisse venir d’un travail trop « poussé » lors du pétrissage de la pâte ?

    • Bonjour, j’ai essayé la pâte sucrée au charbon végétal que j’ai acheté dans un magasin bio, et j’ai comme indiqué ajouté 3g. Sauf que même après cuisson elle ressort grise et non noire. Dois-je donc en mettre plus ?

      Je vous remercie d’avance 🙂

      • Bonjour,
        C’est surprenant. Cependant, en fonction de ce que vous appelez « gris », la pâte n’est jamais très noire mais gris très très foncée !
        A bientôt !

  • Merci beaucoup Aurelien!

    Les conseils sur l’angle droit et la dorure ont beaucoup aidé.

    J’ai toujours des problèmes avec la couleur inégale quand je les fais cuire mais je pense que mon four est peut-être trop chaud

  • Bonjour Aurelien,

    Je vois que votre fond de tarte a été cuit sans poids et sans piquer la pâte. J’ai beau refroidir le fond plusieurs heures, il gonfle toujours à la cuisson. Est-ce que le tapis micro perforé est un réel plis pour éviter les bulles?

    Merci 🙂

    • Bonjour
      Le problème vient probablement de l’air « coincé » entre la pâte et la plaque/feuille de cuisson. En piquant un peu la pâte on peut améliorer les choses.
      Sinon, je recommande un tapis de cuisson perforé ET une plaque de cuisson perforée.
      A bientôt !

      • Merci pour le conseil, j’avais déjà des plaques perforées mais le problème persistait… je me disais bien ca ne pouvait pas marcher avec une feuille de papier sulfurisé 🙂 il me manque encore le tapis perforé! J’ai hâte de le recevoir ☺️

  • Bonjour, est ce que le seul fait de laisser la pâte au congel ou au frigo suffit à ce que rien ne bouge à la cuisson? Mon souci étant qu’à chaque fois les bords tombent littéralement au bout de 3 min dans le four…ce serait donc parce que la pâte n’est pas suffisamment froide? Merci beaucoup pour les conseils en tout cas.

    • Non cela ne suffit pas. C’est un élément qui aide mais la technique et la qualité du fonçage reste le facteur prédominant. La recette suivie également 😉

  • 5 stars
    Super recette que je viens de découvrir. Tout est bien détaillé. C’est très appréciable. J’attends la suite pour les garnitures de tartelettes. Merci Nat 83

  • Bonjour, merci pour ce super article. Je ne me lasse pas de découvrir le blog et toutes ses ressources. C’est vraiment très enrichissant et un excellent guide pour les amateurs ! Merci pour ce travail et belle continuation.

  • 5 stars
    Bonjour et merci pour votre recette détaillée 😄
    Peut-on conserver la pate cuite au congel?
    Est-ce possible aussi de la congeler précuite (les 20min sans dorure) et continuer la cuisson avec dorure plus tard ?
    Merci d’avance

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