Recettes Flans

Flan Crémeux au Caramel

Il y a déjà plusieurs recettes de flans sur le blog mais jusque là, elles étaient toutes à la vanille. Ici, je vous propose ma première recette de flan autre que vanille. Et mon choix de parfum s’est porté sur le caramel. Autant vous le dire tout de suite, je ne regrette pas du tout ce choix !

Flan découpé et part caramel horizontal

La recette de base est inchangée (ou presque). La particularité de la recette réside dans le fait que le sucre qui est présent dans l’appareil, sert ici à réaliser un caramel à sec que l’on viendra déglacer avec le lait chaud infusé à la vanille. On réalise ensuite la recette comme d’habitude sur le modèle d’une crème pâtissière (au caramel).

Flan caramel découpé et part
Part de flan caramel

Puisque le sujet principal de ce flan est le caramel (légèrement salé grâce à une pointe de fleur de sel), j’ai aussi réduit un peu la quantité de vanille. Je n’ai pas voulu la retirer complètement car la vanille vient apporte un bon parfum et une belle rondeur à la dégustation.

La pâte sucrée reste elle aussi de la partie. Si vous avez envie d’essayer avec une pâte brisée (ce qui est très bon aussi et dé-sucre un peu l’ensemble), allez voir la recette de pâte brisée disponible sur le Flan à la vanille (sans oeufs) selon Karim Bourgi.

Découpe flan caramel

Enfin, ce ne serait pas une de mes recettes de flan sans mon habituel caramel coulant sur le dessus. Technique découverte auprès du chef Karim Bourgi et que je continue d’utiliser. A-t’on jamais trop de gourmandise ?

Flan découpé et part caramel gros plan

J’espère que cette nouvelle recette vous donnera envie de l’essayer. Cette variante est toujours aussi crémeuse et toujours aussi gourmande que la précédente.

Et surtout n’hésitez pas à me poser vos questions et à me dire ce que vous avez pensé de la recette en bas dans les commentaires !

Flan découpé et part caramel

Flan crémeux au caramel

Un flan gourmand, bien crémeux à la vanille et au caramel !
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Type de plat: Dessert, Goûter, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 55 minutes
Temps total: 2 heures 55 minutes
Portions: 5 personnes

Matériel

  • Robot pâtissier (optionnel)
  • Cercle de 16 cm de diamètre par 6 cm de hauteur ou de 18 cm de diamètre par 4,5 cm de haut
  • Robot mixeur
  • Casseroles
  • Balance
  • Fouets

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 61 g beurre doux
  • 50 g sucre glace
  • 31 g œuf entier
  • 1 g sel fin
  • 17 g poudre d’amandes
  • 137 g farine T55

Appareil à flan caramel

  • 655 g lait entier frais
  • 1 belle gousse de vanille
  • 165 g oeufs entiers (environ 3 oeufs calibre "gros")
  • 117 g sucre
  • 73 g fécule de maïs
  • 122 g crème fraîche d’Isigny 40% de MG
  • 40 g beurre doux
  • 2 g fleur de sel

Caramel coulant

  • 30 g sucre

Instructions

Pâte sucrée amande (J-1 ou Jour J)

  • Dans la cuve d’un batteur muni de l’outil palette (ou dans un cul poule et en s’aidant de ses mains et d’une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amandes brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.
  • Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
  • Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
  • Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L’étaler jusqu à 2,5 mm d’épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).
  • Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre (pour un cercle de 16x6cm).
    Bandes et disque de pâte
  • Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
    Foncer bandes de pâte
  • Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.
    Foncer disque de pâte

Appareil à flan caramel (Jour J)

  • Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et sans grumeau. Réserver
    Oeufs sucre fécule blanchis
  • Dans une grande casserole, verser le lait et la gousse de vanille grattée avec les graines de vanille récupérées de la gousse. Mettre la casserole à chauffer. Lorsque la préparation bout, couper le feu et filmer la casserole (pas au contact du lait). Laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.
    Infusion lait vanille
  • Une fois les 30 minutes écoulées, dans une autre grande casserole, verser le sucre et mettre sur feu assez vif pour réaliser un caramel à sec.
    En parallèle, retirer la gousse de vanille du lait et remettre le lait infusé à chauffer.
  • Laisser le sucre fondre. Il doit prendre une couleur de caramel blond foncé.
    Quand il a la bonne couleur, retirer la casserole de caramel du feu et verser le lait vanillé bien chaud dessus en plusieurs fois en mélangeant au fouet et en faisant bien attention aux projections et à la vapeur brûlante qui va se dégager du mélange. Finir de verser le lait infusé et remettre la casserole de lait-caramel sur le feu et mélanger au fouet.
    Lait caramel
  • Si le caramel a un peu durci au contact du lait, diminuer le feu et mélanger quelques minutes avec un fouet pour laisser le caramel fondre.
  • Une fois le caramel bien dissout, porter le lait-caramel à ébullition et quand le lait bout, le verser en le passant à travers un chinois dans le mélange oeufs/fécule et mélanger au fouet (on filtre pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses de vanille). Reverser la préparation dans la casserole.
    Verser lait caramel bouillant sur oeuf maizena
  • Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire à feu moyen en fouettant pendant 1min30 à 2 min. Retirer du feu.
    Cuisson crème pâtissière
  • Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en cubes, la fleur de sel et la crème fraîche. Mélanger au fouet pour que tout fonde bien
    Ajout beurre crème fleur de sel
  • Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir pendant 30 min.
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Au bout de 30 min, verser l'appareil à flan dans un grand saladier et le détendre au fouet puis le verser dans le fond de pâte foncé congelé et placé sur une plaque de cuisson et une feuille de papier sulfurisé (ou tapis de cuisson). Verser l'appareil à flan jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 50-55 min (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
    Flan à enfourner

Caramel (Jour J)

  • Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).
    Caramel qui cuit
  • Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
    Caramel blond

Finitions (Jour J)

  • Cinq minutes avant la fin de la cuisson du flan, saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d'un petit tamis sur tout le dessus du flan. Puis remettre au four pendant 5 min.
    Fine couche de caramel sur flan chaud
  • Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, le placer au réfrigérateur pour qu'il refroidisse. Une fois bien refroidi, retirer le cercle.
    Caramel croute
  • Le couper et le déguster quand il a complètement refroidi.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

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