Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Framboises & Pistache

Les fruits rouges et la pistache se marient à merveille. Après ma Tarte aux fraises, vanille & pistache, je vous propose ici ma recette de tartelettes framboises et pistache. Une pâte sucrée croquante, une crème de pistache cuite moelleuse, une namelaka parfumée à la pâte de pistache et une délicieuse compotée de framboises font de ces tartelettes un régal pour les amateurs de desserts à la framboise !

Gros plan tartelettes framboises pistache

Mon envie avec ces tartelettes étaient de n’avoir que deux goûts en bouche lors de la dégustation mais plusieurs textures. De la framboise cuite mais aussi de la framboise fraîche. De la pistache moelleuse (crème de pistache cuite), fondante (namelaka pistache) et croquante (pistaches crues). C’est un vrai feu d’artifice en bouche !

Tartelettes framboises pistache
Découpe tartelettes framboises pistache

Je vous propose ici de réaliser vous-même votre pâte de pistache. Mais si vous préfèrez, vous pouvez aussi en acheter une déjà faite. On en utilise ici que peu et cela peut ne pas forcément valoir le coup de la faire soi-même. Sachez tout de même qu’elle se conserve très bien pendant plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Cuisson tartelettes framboises pistache
Montage tartelettes framboises pistache

J’espère que la recette vous plaira. N’hésitez pas à me laisser un commentaire pour me donner votre avis ou me poser vos questions !

Gros plan tartelettes framboises pistache

Tartelettes aux Framboises & Pistache

De délicieuses tartelettes aux framboises parfumée à la pistache.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 2 heures 30 minutes
Portions: 6 tartelettes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d’amandes
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel fin
  • 60 g beurre doux
  • 28 g oeuf entier

Dorure

  • 20 g jaune d'oeuf
  • 5 g crème liquide

Crème de pistache

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre semoule
  • 25 g poudre d'amande
  • 25 g poudre de pistache ou des pistaches entières mixées finement
  • 50 g oeuf environ 1 oeuf

Pâte de pistache

  • 75 g pistaches décortiquées (1)
  • 19 g pistaches décortiquées (2)
  • 15 g sucre glace
  • 1 pincée fleur de sel

Namelaka pistache

  • 85 g chocolat blanc de couverture ivoire de Valrhona
  • 1 g gélatine
  • 50 g lait entier
  • 100 g crème liquide entière
  • 20 g pâte de pistache

Compotée de framboises

  • 200 g framboises
  • 11 g jus citron jaune
  • 30 g sucre 1
  • 12 g sucre 2
  • 3,8 g pectine NH

Décor

  • 300 g framboises fraîches

Instructions

Pâte de pistache (J-1)

  • Faire torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°C.
    Pistaches torréfiées
  • Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel dans un robot mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.
    Mixeur pâte de pistache

Namelaka Pistache (J-1)

  • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pour la gélatine en poudre, compter 6 g d'eau pour 1 g de gélatine.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
  • Porter le lait à ébullition dans une casserole.
  • Quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée (et essorée pour la gélatine en feuille) puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine.
  • Verser le lait chaud sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
  • Ajouter la crème froide et la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant.
    Mixer au mixeur plongeant
  • Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 heures avant utilisation.

Pâte sucrée amande

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
    Mélange sablé
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d'homogénéiser la pâte
    Fraisage
  • Façonner un pâton pas trop épais et l'étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
    Pâte étalée
  • Détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre (pour des tartelettes de 7 cm de diamètre) ou un disque de 22 cm pour une grande tarte de 18 cm de diamètre. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
    Tartelette foncée

Crème de pistache

  • Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre.
    Beurre + sucre
  • Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau.
    Ajout poudres d'amande et de pistache
  • Ajouter ensuite l'oeuf et finir de mélanger.
    Tartelettes Framboises & Pistache
  • Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Cuisson des tartelettes

  • Cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 15 min à 160°C.
    Tartelettes Framboises & Pistache
  • Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 5 min.
    Dorure
  • Sortir du four puis pocher un fond de crème de pistache. Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème namelaka et la compotée de framboises à mettre plus tard). Ajouter 2 demies framboises dans la crème de pistache.
    Framboises tranchées cuisson
  • Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème de pistache doit être encore moelleuse.
    Cuisson pistache framboises

Compotée de framboises

  • Mettre les framboises, le jus de citron et la plus grande quantité de cassonade (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
  • Ajouter la petite quantité de cassonade (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10 secondes environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.
  • Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol en versant la compotée à travers un chinois pour filtrer les pépins de framboises puis filmer au contact avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (environ 3 heures).

Montage

  • Récupérer les fond de tartelettes cuits avec la crème de pistache. Mettre la crème namelaka dans une poche à douille et pocher un serpentin (de 0,5cm d'épaisseur) de namelaka sur la crème de pistache. La répartir de manière égale sur toute la surface. Placer les tartelettes 10 minutes au congélateur avant l'étape suivante (ou 30 min au réfrigérateur).
    Montage namelaka pistache
  • Verser la compotée de framboises dans un saladier et la détendre au fouet. Puis mettre la compotée de framboises dans une poche et la pocher sur la crème namelaka et lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte. Placer au réfrigérateur pendant 5 minutes avant de dresser les framboises.
    Montage compotée framboises
  • Laver les framboises puis les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée de framboises. On décore ensuite avec des petites pistaches.
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23 Commentaires

  • 5 stars
    Un grand merci Aurelien pour le partage de tes recettes !
    J’ai réalisé la tarte framboises pistache dans un cercle a tarte de 20cm en adaptant les proportions, elle est succulente. Mon seul regret est de n’avoir pas assez cuit le fond de tarte….

  • Peut on congeler la tarte à l’étape où on met le coulis de framboise, et le jour ou on la sort on la garnit ? J’ai peur que la pâte perd son côté croustillant quand je la congèle. Merci pour toutes les recettes

  • 5 stars
    Super recette que j’ai déjà réalisée à plusieurs reprises. C’est toujours un succès !
    Merci encore pour ce partage de connaissances et savoir faire.

  • Bonjour Aurélien, concernant la compotée de framboise j’ai tout suivi sauf la pectine que je n’avais pas. La compotée est liquide et ne prend pas malgré le temps au frais. Comment cela se fait?
    Y a t-il une autre solution? Gélatine?

    Merci!

    • Bonjour, oui c’est normal qu’elle soit liquide si vous n’avez pas utilisé de pectine. C’est la pectine qui permet de “gélifier” la préparation.
      Sans elle, vous obtenez un coulis de framboise liquide.
      Si vous n’en avez pas, utilisez de la gélatine. Et vous pouvez dans ce cas couler directement la gelée de framboise sur votre fond de tarte. Laisser prendre au congélateur ou au réfrigérateur quelques heures puis dresser les fruits dessus.

  • Bonjour, combien de jour se conserve la tarte? Puis je faire la partie cuite 2 Jours a l’avance (les 2 parties au four) et ajouter la crème, coulis et fruits a la dernière minute? Merci d’avance

    • En fait, pour l’histoire, j’ai fait la moitié de la tarte (parties cuites) car je comptais l’amener a un lunch demain mais il est annulé donc je me demande si dimanche je peux l’amener dans un autre déjeuner.

  • 5 stars
    Très bonne recette.
    Je suis fan de votre travail.
    Merci de prendre le temps de détailler avec pédagogie le fruit de vos créations.

  • Bonjour Aurélie,

    Peut-on remplacer la pectine par de l’agar-agar ? Si oui, quelles sont les proportions ?

    Nous sommes en hiver et je ne peux donc pas faire de décoration avec les framboises fraîches. Les surgelées ne sont pas aussi belles. Auriez-vous une autre décoration à proposer ?

    Je vous remercie,

    Lisa

    • Bonjour,
      On peut effectivement utiliser de l’agar agar mais dans ce cas la texture sera différente. 1 g d’agar agar devrait suffire pour 250 g de framboises.
      Par contre pour la décoration sans framboises fraîches… Les framboises fraîches dans cette recette ne font pas office de décoration mais sont une part essentielle de la recette et du goût. Donc cela implique finalement de faire des tartelettes assez différentes. Vous pouvez faire d’avantage de gelée de framboise à l’agar agar et la couler très finement dans un large récipient à fond plat et découper des “voiles” de gelée avec un emporte-pièce et les déposer sur les tartelettes. J’espère que cela vous plaira.
      A bientôt

  • Bonjour, Je souhaite réaliser votre recette de namelaka. Est-il possible de remplacer la pâte de pistache par du praliné pistache ? Merci

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