Recettes Pâte à choux

Choux Paris-Brest Pistache

Pour ceux qui suivent mon blog, vous savez maintenant que le Paris-Brest est une de mes pâtisseries fétiches ! J’adore le décliner à différents parfums en utilisant des fruits à coques différents. Celui-ci est un de mes préférés voire MON PRÉFÉRÉ ! Ce Paris-Brest au praliné pistache à la fleur de sel est à tomber !

Choux Paris-Brest Pistache Large

La pistache (ou « l’or vert » comme j’aime bien l’appeler !) est un fruit sec aussi bon que beau ! Sa couleur verte colore naturellement la crème mousseline ou encore le craquelin de la pâte à choux.

Le praliné à la pistache a une texture plus épaisse qu’un praliné classique. Cela donne encore plus de mâche au dessert et contribue à le rendre, à mon sens, encore plus gourmand !

Choux Paris-Brest Pistache Gros plan
Choux Paris-Brest Pistache Découpe

Il n’est pas facile de trouver du praliné pistache dans le commerce et il sera donc nécessaire pour cette recette de réaliser son praliné soi-même. Mais ce n’est pas grave car c’est tellement meilleur de réaliser son propre praliné ! Si jamais votre robot mixeur a un peu de mal à faire un praliné fluide, il est possible d’ajouter une petite cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin dans le mixeur. Cela n’altérera pas le goût car cette huile est neutre mais fluidifiera la pâte de praliné !

Choux Paris-Brest Pistache

Comme d’habitude, j’espère que la recette vous plaira et vous donnera envie de l’essayer ! Donnez-moi vos avis sur la recette dans les commentaires ou posez-moi vos questions si vous avez un doute sur un des éléments de la préparation.

Et si vous avez envie d’essayer de réaliser un Paris-Brest mais que vous n’êtes pas aussi fan de pistache que moi, je vous en propose d’autres versions juste ici !

Choux Paris-Brest Pistache

Choux Paris-Brest Pistache

Un classique de la pâtisserie française revisité à la pistache verte et retravaillé sous forme de choux.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Portions: 8 choux

Ingrédients

Pâte à choux

  • 55 g d’eau
  • 55 g de lait
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 110 g d’œufs

Craquelin

  • 60 g de beurre mou
  • 56 g de farine
  • 9 g poudre de pistache ou d’amande
  • 76 g de cassonade

Praliné Pistache

  • 240 g de pistaches vertes (non salées) avec ou sans la peau
  • 120 g de sucre
  • 3,8 g de fleur de sel

Crème pâtissière

  • 220 g de lait demi-écrémé
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de sucre
  • 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 20 g de beurre

Crème mousseline au praliné

  • 310 g de crème pâtissière
  • 250 g de praliné pistache
  • 140 g de beurre pommade (beurre bien mou sorti au moins deux heures à l'avance du réfrigérateur)

Instructions

Craquelin

  • Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger à l’aide de la feuille de votre batteur jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
  • Former une boule avec la pâte. Etaler la pâte entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte bien fine (2 mm d'épaisseur maximum).
  • Laisser la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur sur une plaque quelques minutes le temps que le craquelin congèle.
  • Sortir le craquelin du congélateur. Le décoller de la feuille de papier sulfurisé mais le laisser dessus. Puis quand le craquelin s'est légèrement réchauffé, détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce rond de 5 ou 6 cm (en fonction de la taille souhaitée des choux).
  • Remettre la plaque et les disques de craquelin détaillés au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Praliné Pistache

  • Torréfier les pistaches au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
    Pistaches torréfiées
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
    Caramel à sec durci
  • Quand le caramel et les pistaches ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
    Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
  • Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver.

Pâte à choux

  • Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
  • Quand le mélange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mélanger avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement pendant 40 secondes environ ou quand la pâte se détache des parois de la casserole.
  • Débarrasser la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte avec l'outils palette à basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en échappe disparaisse. Puis ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
  • Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prendre une cuillère et tracer un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.
  • A l'aide d'une poche à douille, pocher des choux d’environ 4 cm à 5 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie de 12 mm sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.
    OU 2ème option : pocher les choux dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 4cm de diamètre. Dans ce cas, placer le moule au congélateur jusqu'à complète congélation des choux dans les moules. On les démoulera ensuite pour les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.
    Choux pochés
  • Placer les disques de craquelin congelés pré-découpés sur les choux.
  • Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 250°C puis éteindre le four et laisser cuire avec le four éteint pendant 10 min. Rallumer le four et le régler à 160°C. Laisser cuire encore environ 30 min. Sortir du four et laisser refroidir.
    Deuxième option de cuisson : enfourner dans un four ventilé préchauffé à 170°C et laisser cuire 30-35 min.
    En fonction des fours, il est possible qu’une des deux méthodes donne de meilleurs résultats que l’autre.

Crème pâtissière

  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
    Oeufs sucre fécule blanchis
  • Dans une casserole, faire bouillir le lait.
  • Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s'arrêter le temps que la crème épaississe (environ 1 minute). Retirer du feu.
  • Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.
    Choux Paris-Brest Pistache
  • Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou jusqu'à complet refroidissement.

Crème mousseline praliné

  • Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du robot. Ajouter le praliné et battre à pleine puissance avec le fouet du robot jusqu’à ce que le praliné soit bien incorporé.
  • Continuer de foisonner (fouetter) la crème pâtissière au batteur à pleine vitesse et ajouter petit à petit le beurre bien mou. Une fois le beurre bien incorporé (racler les bords de la cuve pour que le beurre soit bien incorporé à la crème), mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée ou PF. Réserver.

Montage

  • Avec le restant de praliné, remplir une poche à douille sans douille.
  • Couper les choux en deux aux deux-tiers de la hauteur. Mettre les "chapeaux" des choux de côté.
  • Pocher la crème mousseline dans la base des choux.
  • Pocher un peu de praliné pur au coeur de la crème mousseline dans la base des choux. Pocher ensuite une spirale de crème mousseline par-dessus. Remettre le “chapeau” du chou sur la crème.
  • Décorer de quelques pistaches.
  • Laisser au minimum 30 min au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse. Puis sortir du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation pour que la crème ne soit pas trop froide.

Notes

Déguster sur le moment ou, de préférence après un petit passage au frigo.
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2 Commentaires

  • 5 stars
    Merci pour toutes ces merveilles 😍je voudrais savoir si la crème pâtissière et le beurre doivent avoir la même température pour réussir la crème mousseline,et si je peux diminuer la quantité de beurre !
    Merci et bonne continuation

    • Pas besoin de mesurer la température mais il faut que la crème pâtissière soit bien détendu au batteur pour la lisser et la réchauffer un peu. Et le beurre bien mou.
      Et oui on peut diminuer un peu le beurre si on le souhaite

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