Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Caramel, Vanille & Amarula

Enfin une nouvelle recette de tartelette sur le blog ! Aujourd’hui je vous propose une tartelette gourmande et réconfortante réalisée avec de l’Amarula, une liqueur très originale qui se marie à merveille avec le caramel et le chocolat de cette recette.

Tartelettes Amarula

Cette tartelette est réalisée dans mon format signature dans des cercles à nonette de 6×3 cm. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser n’importe quel format de cercle à votre disposition !

Cette tartelette est composée d’une pâte sucrée amande, d’un délicieux caramel salé, d’une ganache au chocolat au lait caramel parfumée avec de la liqueur Amarula et d’une ganache montée vanille & caramel.

Tartelettes Amarula découpe
Tartelettes Amarula

L’Amarula est une liqueur au goût exotique issue des fruits de l’arbre Marula qui pousse dans les régions subéquatoriales d’Afrique. Ses notes d’amande et de miel donne un supplément de gourmandise et de personnalité à ces tartelettes ! Si vous ne connaissez pas, n’hésitez pas à en commander ici !

AMARULA

J’espère que cette recette vous plaira et vous donnera envie de la réaliser et de goûter l’Amarula, cette liqueur originale et fruité qui m’a inspiré cette recette inédite !

Tartelettes Amarula

Tartelettes Caramel, Vanille et Amarula

Des tartelettes gourmandes parfumées à l'Amarula
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 3 heures 30 minutes
Portions: 6 Tartelettes

Matériel

  • Cercles à nonnette de 6X3 cm

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d'amande
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel fin
  • 55 g beurre
  • 27 g oeufs entiers

Caramel onctueux

  • 125 g sucre
  • 125 g sirop de glucose
  • 185 g crème liquide entière
  • 61 g beurre doux
  • 2 g fleur de sel

Ganache Chocolat & Amarula

  • 150 g crème liquide entière
  • 24 g sucre inverti (Trimoline) ou miel d'acacia
  • 240 g chocolat Caramelia de Valrhona 36% de Cacao au chocolat au lait (goût caramel si possible)
  • 10 g liqueur Amarula

Ganache montée vanille & caramel

  • 100 g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g gélatine 200 blooms
  • 62 g chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona par exemple
  • 180 g crème liquide (2)
  • 40 g caramel onctueux

Instructions

Pâte sucrée

  • Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
  • Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
  • Façonner deux pâtons en divisant la pâte en deux et étaler chaque pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare à 2/2,5mm d'épaisseur. Mettre la pâte étalée au congélateur.
  • Détailler 6 bandes de 18,5cm de long et 3,5cm de large et 6 disques de 5,5cm de diamètre. Remettre au frigo au moins 30 min.
  • Foncer les tartelettes dans les cercles chemisés de bandes de tapis de cuisson perforé en commençant par les bandes de pâte puis en mettant les disques de pâte détaillés en soudant les bords avec le fond. Eraser les tartelettes.
  • Mettre les tartelettes sur une plaque et les laisser au moins 2 heures au congélateur ou une nuit au réfrigérateur avant cuisson.
  • Cuire les tartelettes à blanc pendant 15 min à 160°C en les enfournant sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson perforé. Puis après 15 minutes, décercler les tartelettes et les recuire 10 minutes. Réserver.
  • On peut appliquer une dorure avec un pinceau entre les deux cuissons : 20g de jaunes et 5g de crème. Cela permet d'imperméabiliser la pâte.

Caramel onctueux

  • Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu'à 185°C.
  • Pendant ce temps, chauffer la crème avec la fleur de sel.
  • Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel. Remettre sur le feu et cuire à 112°C. Puis retirer du feu et refroidir à 60°C et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir en filmant au contact. Réserver.

Ganache montée vanille et caramel

  • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau équivalent à 6 fois celui de la gélatine.
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec les graines de vanille et la gousse grattée. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser une dizaine de minutes au moins en couvrant la casserole.
  • Après infusion, réchauffer la crème pour la faire bouillir puis retirer la crème du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée si gélatine en feuille). Mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc. Faire fondre le chocolat avec la crème chaude en mélangeant comme pour réaliser une ganache.
  • Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide (2) et le caramel onctueux. Mélanger au fouet puis mixer au mixeur plongeant et verser dans un récipient à fond plat et filmer avec un papier cellophane au contact de la préparation. Laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la ganache.

Ganache Chocolat & Amarula

  • Faire fondre le chocolat dans un cul de poule. Réserver.
  • Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sucre inverti (ou miel). Puis ajouter la liqueur Amarula.
  • Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de crème pour réaliser une émulsion. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache. Mettre la ganache en poche.

Montage

  • Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de caramel onctueux (¼ de la hauteur).
  • Pocher la ganache chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2-3h).

Finitions

  • Quand la ganache a raffermi, monter la ganache montée vanille caramel (bien froide et reposée) au batteur à vitesse moyenne. Elle doit être souple mais suffisamment ferme pour pouvoir se pocher proprement.
  • Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20 mm (ou au moins 18 mm).
  • Puis pocher une boule de ganache montée sur la ganache chocolat
  • Décorer avec un peu de chocolat râpé et placer les tartelettes au réfrigérateur. Elles se conservent pendant 24 à 48h.
  • Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

8 Commentaires

  • 5 stars
    J’ai hâte de tester cette recette, l’association de saveurs à l’air top.
    Quelle poche à douille utilisez vous ? Notamment quand il y a de petites quantités comme le praliné, le caramel…

  • Je suis très curieuse de découvrir l’Amarula, je vais en commander,par contre j’ai du chocolat Dulcey,est-ce que tu penses qu’il pourrait remplacer le chocolat caramelia ?
    Merci pour ta réponse.

    • Oui Dulcey et amarula se marieront très bien. Mais il faudra utiliser une autre recette de ganache (celle de ma tartelette dulcey présente sur le site).
      Car les proportions ne sont pas les mêmes en fonction du chocolat utilisé.

  • Ah super ! Je prendrais la recette de la ganache dulcey de ta tartelette dulcey pécan passion.Encore une question,tu penses que ces quantités conviennent pour un cercle de 18 ou 20 cm,je n’ai pas les petits moules que tu utilises.
    Merci

  • Oups ! je crois que c’est la ganache dulcey de ta tartelette dulcey café que je dois faire et pas celle de l’entremets Dulcey passion pécan qui elle est une ganache montée, c’est bien çà ?

  • 5 stars
    Bonjour!
    Larecette est incroyable!

    Le tapis silikomart avec couche de silicone peut-il être utilisé pour les moules ? Ou doit-il être performé mat sans couche de silicone ?

    Pardonnez-moi mon français est rouillé

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